си. Оскільки пекарські дріжджі додають до борошна в концентрації 1% від ваги борошна, вони складають важливий джерело мікробної біомаси в їжі людини. У Західній Європі кожна людина споживає з їжею близько 2 г дріжджового білка в тиждень, У табл.3 наведено амінокислотний склад і вміст вітамінів в пекарських дріжджах.
В
Хоча встановлено, що протягом багатьох років можуть служити хорошою харчової добавкою, вони, тим не менш, поступаються за своїми поживними якостями тваринам білкам. Традиційне використання дріжджів в хлібопеченні призвело до того, що вони стали більш прийнятним джерелом їжі, ніж інші мікроорганізми. Незважаючи на те, що дріжджі, мабуть, не володіють яким або значним токсичним ефектом, вони все ж таки містять порівняно велика кількість нуклеїнових кислот. Високий вміст нуклеїнових кислот може викликати підвищення рівня сечової кислоти в організмі людини, що приводить до подагри; у зв'язку з цим рекомендується споживати не більше 30 г сухих дріжджів на день. Виробництво пекарських дріжджів включає в себе вирішення низки дилем. Хоча пекарські дріжджі повинні функціонувати в анаеробних умовах, виробляти їх необхідно при хорошою аерації, бо тільки так можна домогтися більшого виходу дріжджових клітин, Отримані дріжджі повинні володіти високою активністю в тесті, а, крім того, добре зберігатися і (у разі використанні сухих дріжджів) не втрачати своїх якостей при висушуванні. На жаль, штами, що проявляють найбільшу ефективність при бродінні, зазвичай гірше зберігаються і втрачають свою активність при висушуванні. Тому доводиться вибирати компромісні умови вирощування, щоб отримати пекарські дріжджі, що володіють хорошою активністю і високою стабільністю. Дріжджі вирощують у великих судинах при інтенсивному перемішуванні та аерації; в судини подається поживний розчин, що містить цукру, солі і вітаміни, - основою живильного середовища зазвичай служить меляса. Живильні речовини не додаються повністю на початку ферментації, а надходять в судини безперервно або порціями через короткі інтервали часу протягом усього процесу. Якщо додати відразу занадто багато цукру, рівень його в середовищі підвищиться, дріжджі переключать свій метаболізм па бродіння і вихід дріжджових клітин зменшиться (див. гл. 3). По завершенні росту дріжджі концентрують центрифугуванням і потім фільтрують; утворюється на фільтрі осад (кек) можна перетворювати на брикети пресованих дріжджів. Сухі дріжджі отримують висушуванням дріжджового кеку в вальцьових сушарках, а останнім часом-на розпилювальних сушив до ах. Продукти, одержувані з дріжджів
Автолізат і гідролізати
Дріжджові гідролізати і Автолізат мають здатність надавати харчовим продуктам присмак м'яса (або посилювати такий смак), тому вони широко використовуються в харчовій промисловості для приготування супів і приправ, а також для додання смаку таким продуктам, як хрустка картопля. Гідролізати отримують, нагріваючи дріжджові клітини при 100 В° С у присутності НСI до тих пір, поки більша частина білків трохи гідролізується до амінокислот. Потім препарат нейтралізують NаОН, фільтрують і концентрують у вигляді густої пасти. Кінцевий продукт містить велику кількість солі, що утворилася при нейтралізації кислоти. Автолиз відрізняється від гідролізу тим, що при автолизе руйнування клітинних компонентів - білків і нуклеїнових кислот - здійснюється під дією ферментів, синтезованих самої дріжджовий клітиною. Цей процес може протікати в природних умовах, але він прискорюється при нагріванні до 50 В° С і додаванні солі. Автолиз зазвичай триває протягом одного дня: за цей час не менше половини білків клітини розщеплюється до амінокислот. Продукт потім фільтрують і концентрують у густу пасту. Ймовірно, смак м'яса, який характерний для дріжджових Автолізат, обумовлений амінокислотами і невеликими пептидами, що утворюються під дією протеаз в ході автолиза; в посиленні присмаку велику роль можуть грати і нуклеотиди, наприклад інозин-5'-монофосфат і гуанозів-5'-мо нофосфат.
4. Екологічна проблема, пов'язана з виробництвом сухих дріжджів, і шляхи її рішення
Проблема очищення стічних вод у харчовій промисловості виключно важлива. На дріжджових заводах основні промислові відходи складаються з відпрацьованого мелассового сусла і промивних вод, службовців для охолодження і промивання готової продукції. Разом зі стічними водами видаляється значна кількість органічних речовин. У табл. № 5 наведено склад виробничих стічних вод мелассово-дріжджових заводів. br/>
Таблиця № 5 Склад виробничих стічних вод
В
Кількість їх від 1 т дріжджів відповідає кількості побутових стічних вод, одержуваних від 4227 живильників.
Дослідженнями встановлено, що основним джерелом забруднення стічних вод є дріжджова брага і спиртова барда. Біологічна потреба в кисні (БПК 5 ) дріжджовий брага дорівнює 4600-5200 мгО 2 /, спиртової барди - близько 6000, тобто ...
