у каченят і цесарят на ногах ніжна шкіра. p align="justify"> У тушок дорослої птиці скостенілий (твердий) кіль грудної кістки, ороговілий дзьоб. На ногах тушок курей, індичок і цесарок груба луска, на ногах качок і гусей груба шкіра, у півнів та індиків на ногах тверді шпори. p align="justify"> За способом технологічної обробки тушки всіх видів птахів, спрямованих у реалізацію, бувають напівпатрані, патрання, патрання з комплектом потрухів і шиєю.
До підлоги патранням відносяться тушки, у яких вилучені кишечник з клоакою і наповнений зоб. Патрання - тушки, у яких видалені всі внутрішні органи, голова по 2-й шийний хребець, шия (без шкіри) на рівні плечових суглобів, ноги по заплесневий суглоб або нижче його, але не більше ніж на 2см. Внутрішній жир нижньої частини живота не видаляють. Допускається реалізація обпатраних тушок з легенями і нирками. До патранням тушкам з комплект потрухів і шиєю відносяться патрання тушки птахів, в черевну порожнину яких вкладений комплект оброблених потрухів (серце, печінка, м'язовий шлунок) і шия. За термічним станом тушки птиці можуть бути остившімі, охолодженими і мороженими. Температура в товщі грудної м'язи остившіх тушок повинна бути не вище 25 В° С; охолоджених - від 0 до 4єС, морожених - не вище -8 В° С. Залежно від вгодованості і якості послеубойной обробки тушки всіх видів птиці (крім старих півнів) поділяють на 2 категорії-1 і 2. Категорію вгодованості визначають за ступенем розвитку м'язової тканини і виділення гребеня грудної кістки (кіля), кількістю підшкірних жирових відкладень і якості обробки поверхні. p align="justify"> Тушки 1 категорії вгодованості повинні мати такі показники.
М'язова тканина добре розвинена у тушок всіх видів птиці, а у бройлерів-курчат - дуже добре. Форма грудей тушок бройлерів-курчат, курей, індичок округла. Кіль грудної кістки не виділяється, крім тушок курчат, індичат, у яких він може злегка виділятися. p align="justify"> Відкладення підшкірного жиру на тушках курчат - в області нижньої частини живота і на спині у вигляді переривчастої смужки; бройлерів-курчат - тільки в області нижньої частини живота; каченят, гусенят і індичат - на грудях і животі; курей та індиків-в області живота, на грудях і у вигляді суцільної смуги на спині; качок і гусей покривають Сю тушку, крім гомілок і крил, але у гусей вони більш значні; цесарок - на животі і у вигляді переривчастої смужки на спині.
За якістю послеубойной обробки тушки повинні відповідати наступним вимогам: добре знекровлені, правильно вставлені, з чистою шкірою без залишків пера, пуху, пеньків і волосоподібних пір'я, воску, подряпин, розривів, плям, синців і залишків кишечника .
У обпатраних тушок порожнину рота і дзьоб очищені від корму і крові, ноги - від забруднень і вапняних наростів. Допускаються поодинокі пеньки і легкі садна, не більше двох розривів шкіри довжиною 1см кожен, але тільки не...
