, однорідність за розміром ядер - до 50%. p align="justify"> У ядриці високої якості ядра - світло-коричневі, однорідні за розміром, форма правильна, у вигляді тригранної призми, поверхня блискуча, без пошкоджень. У низькоякісної ядриці забарвлення від світло-зеленої до темно-коричневої, неоднорідна, поверхня пошкоджена, форма і розміри ядер неоднорідні. p align="justify"> Запах. Близько 20 г крупи затискають між долонями, зігрівають диханням і визначають запах або висипають пробу в склянку, заливши гарячою водою (близько 60 В° С), зливають через 2-3 хвилини, і в розігрітій воді встановлюють запах. У сумнівних випадках запах крупи визначають у звареної з неї каші. При виявленні в крупах невластивих запахів, запаху затхлого, пліснявого часнику, буркуну, сажки, полину і т.д., вони у продаж не допускаються. p align="justify"> Смак. Розмоловши невелика кількість крупи на лабораторному млині, ложечкою беруть близько 1 г продукту в рот, розжовують до повної змочування слиною, тримають 5-10 секунд і випльовують, прополіскують рот питною водою. У сумнівних випадках смак крупи визначають у звареної з неї каші. Хрускіт встановлюють тільки в манній крупі при розжовування 1 г під час визначення смаку. Крупа, що має хрускіт (свідоцтво про наявність мінеральних домішок), в продаж не допускається. p align="justify"> Якість. У термостійкому склянці з 60 мл окропу варять до готовності 20 г крупи. Тривалість варіння пшона, ядриці, рису - 30-50 хвилин, вівсяної крупи - 100-120 хвилин, перлової № 1 і № 2 - 150-180 хвилин, готовність перевіряють роздавлюванням крупинки на склі. У звареної каші визначають збільшення обсягу, консистенцію, запах і смак. Обсяг каші після варіння ділять на обсяг сирої крупи і отримують Привар (коефіцієнт розварювання). p align="justify"> Енергетична цінність продуктів визначається вмістом в них жирів, білків, вуглеводів. Енергетичну цінність продуктів харчування виражають у килоджоулях (кДж) або в кілокалоріях (ккал) на 100 м. Встановлено, що при окисленні в організмі людини 1 г жиру виділяє 9,3 ккал (37,7 кДж) енергії; 1 г білків - 4, 1 ккал (16,7 кДж); вуглеводів - 3,75 ккал (15,7 кДж). Певна кількість енергії організм отримує також при окисленні органічних кислот і спирту. Знаючи хімічний склад продукту, можна обчислити його енергетичну цінність. p align="justify"> Енергетична ? чна це ? < span align = "justify"> нность, або калорійність - це кількість енергії, що вивільняється в організмі людини з продуктів харчування в процесі травлення. Енергетична цінність продукту вимірюється в кілокалоріях (ккал) або килоджоулях (кДж) у розрахунку на 100 гр. продукту. Для продуктів ще не готових до вживання - макарони, крупи, пельмені тощо - енергетична та харчова цінність вказується в розрахунку на 100 грам вихідного (тобто сирого або сухого) продукту.
Таблиця № 1.
Енергетич...
