65 -75 0 С).
) За призначенням:
- закусочні (делікатесні);
- обідні (для перших і других страв);
- спеціального призначення (дієтичні, лікувально-профілактичні, для дитячого харчування, для харчування спортсменів).
) За термінами зберігання:
- тривалого зберігання (3 - 5 років);
- з обмеженим терміном зберігання (пастеризовані консерви, до 6 місяців при 0 - 5 0 < span align = "justify"> С).
1.5 Дефекти
Найбільш поширеними дефектами для м'ясних консервів є:
) М'яка консистенція м'яса - наслідок тривалої дії високої температури в процесі теплової обробки, при якому м'язова тканина розпадається на волокна.
) Сірі ділянки солоних м'ясних продуктів - від низькій температурі, недостатньої тривалості витримки в засолі, малій кількості нітриту.
) Розшаровування томатного соусу, відставання вологи в консервах в маслі виникає при повторному заморожуванні консервів і порушенні режимів розморожування.
) Порушення калібрування - неоднорідність за величиною тушок, шматків м'яса в банку.
) Темний колір вмісту консервів виникає при використанні м'яса обсмаженої в зіпсованому маслі, при пережарювання напівфабрикату, повільному і не повному охолодженні консервів після стерилізації, подгораніе томатного соусу (погана якість томатного соусу).
) Потемніння, почорніння і посиніння вмісту консервів результат освіти сульфідів олова і заліза.
) Скисание відбувається під дією термофільних бактерій без ознак бомбажа. Консерви з таким дефектом не їстівні.
) Присмак і запах металу з'являється в консервах, якщо шари важких металів - олово, заліза, свинцю і міді - переходять в продукт. Відбувається в результаті корозійних процесів, при тривалому зберіганні.
) Іржа утворюється при наявності кисню і вологи, а так само внаслідок впливу жиру і білка на поверхню банок у присутності кисню повітря. Банки всередині не іржавіють, хоча в них є волога, проте кисень середовища поглинається білком м'яса при стерил...
