ізації.
) Бомбаж - це здуття банок з боку дна і кришки. Він буває мікробіологічним, хімічним і фізичним (помилковим).
) Мікробіологічний бомбаж - здуття банок газами (аміак, сірководень, тощо), що утворилися в результаті життєдіяльності мікроорганізмів у консервах. Він є результатом недостатньо ефективного режиму стерилізації, незадовільного санітарного стану технологічного обладнання, сировини, тари. Банки з мікро - біологічним бомбажом підлягають знищенню, або технічної утилізації.
) Консерви з хімічним бомбажом, в яких виявляються солі олова, заліза, алюмінію, додають м'яса металевий присмак і викликають зміну кольору продукту, органолептично визначають наявністю шорсткості на внутрішній поверхні банки, вони підлягають використанню за вказівкою органів санітарного нагляду.
) Фізичний бомбаж консервів є наслідком здуття банок у результаті заморожування їх вмісту, деформації корпусу або переповнювання банок; такі консерви підлягають реалізації за вказівкою органів санітарного нагляду.
2. Практична частина
2.1 Органолептичні показники м'ясних консервів
Органолептичний метод - метод визначення показників якості продукції на основі аналізу сприйняття органів чуття - зору, нюху, слуху, дотику, смаку.
Органолептична оцінка товару - це узагальнений результат оцінки його якості, виконаний за допомогою органів почуттів людини. У ряді випадків органолептична оцінка може дати висновок про такі параметри, як свіжість сировини, порушення процесу виробництва, набагато швидше, ніж інструментальні методи. p align="justify"> Основною відмінною рисою органолептичного дослідження є відсутність об'єктивної реєстрації результатів з використанням вимірювальних приладів або засобів фіксації результатів, що, однак, не виключає використання технічних засобів, що поліпшують сприйняття або підвищують чутливість, або роздільну здатність, або виконують допоміжні функції (збільшувальне скло, мікроскоп, стетоскоп, дзеркало, ліхтар, пінцет і т.п.). Значення показників визначаються шляхом аналізу відчуттів експерта, на підставі наявного у нього досвіду оцінки, і, як правило, виражається в балах або місцях зразків на уявній шкалі. В значній мірі достовірність отриманої таким чином оцінки залежить від досвіду експерта (оцінювача). p align="justify"> При органолептичної оцінки визначають зовнішній вигляд і герметичність тари з консервованими продуктами, стан внутрішньої поверхні металевої тари та вміст консервів.
Оглядаючи тару м'ясних консервів, насамперед, звертають увагу на наявність і стан етикеток або літографічних відбитків. Залежно від виду консервів і тари встанов...
