еплодів
Залежно від способу переробки розрізняють напівфабрикати з коренеплодів (моркви, буряка, петрушки, селери, хрону і т.д.) сушені і швидкозаморожені.
До коренеплодів відносять буряк, моркву, брукву, ріпу, редьку, редис, селера, пастернак, петрушку і хрін.
Коренеплоди складаються з головки (стебловий частини) - верхньої частини кореня, на якій знаходяться бруньки і листя, шийки - частини коренеплоду без бічних мочковатих корінців і кореневого тіла з бічними м'якими корінцями. Покриті коренеплоди коркової тканиною різної товщини. За корковим шаром слід м'якоть - Паренхімні тканину.
Центральну частину кореня називають серцевиною. У більшості коренеплодів вона мало помітна, але у деяких, наприклад, у моркви, розвинена сильно. Серцевина містить багато клітковини.
Коріння петрушки, селери, пастернаку досить добре зберігаються у свіжому вигляді, але для збільшення терміну зберігання їх сушать.
Залежно від способу використання коренеплоди також як і бульбоплоди, поділяють на столові, технічні та кормові.
Деякі овочі цієї групи (буряк, морква) містять значну кількість цукрів і фарбувальних речовин; інші особливо багаті ефірними маслами (селера, петрушка, пастернак).
Ефірні масла повідомляють їжі аромат, а різноманітне забарвлення овочів дозволяє надавати їй гарний вигляд.
До складу багатьох коренеплодів входять глюкозиди, що зумовлюють гострий смак і особливий аромат цих овочів. Особливо багаті глюкозидами редька, редис, хрін, ріпа й бруква.
Білкові речовини коренеплодів, переходячи частково в розчин і скручуючись при кип'ятінні, дають накип в овочевих супах. Найбільше білків містить петрушка.
У коренеплодах є вітаміни С і провітамін А (каротин).
Селера
Селера, самий ніжний і ароматний з білих коренів, має три різновиди: кореневої, який дає добре розвинені коренеплоди, використовувані в кулінарії; стебловий, що не має розвиненого коренеплоду і дає багато листя з потовщеними черешками; листовий, що не утворює ні розвиненого коренеплоду, ні потовщених черешків, але який давав багато листя.
У їжу використовують листя і черешки селери. Листя містять близько 45 мг% вітаміну С, коріння - до 10 мг%. Застосовують селера як приправу до холодних, перших і других страв, для приготування салатів і соусів.
Пастернак
Коріння пастернаку білі, конусоподібні, конічні або сплющені. У їжу вживають тільки коріння пастернаку, так як вони містять більше 3% ефірного масла і до 40 мг% вітамінів. Застосовують пастернак як приправи до страв, при виробництві консервів, в солінні і маринуванні. Поширений сорт - Круглий.
Хрін
У їжу вживають кореневище хрону, багате вітаміном С (до 100 мг%).
Смакові властивості хрону визначаються наявністю в ньому глюкозиду синігрину, який, розпадаючись, дає цукор і алілове гірчичне масло. Останнє і надає хріну своєрідний смак і особливий аромат. Летючі речовини і сік хрону містять фітонциди.
Для кулінарних цілей найбільш придатні одно-, дворічні кореневища хрону, довжиною до 30 см. Старі кореневища грубі, а т...
