ому мало цінні. Хрін використовують для приготування соусів, а також в якості приправи до м'ясних і рибних страв (особливо холодним).
Бруква і ріпа
Брукву вирощують головним чином в північних районах країни, де вона має значення переважно як джерело вітамінів. Форма коренеплодів кругла або сплюснута, вага до 2 кг, м'якоть жовта або біла. Шкірочка сіруватого або жовтуватого відтінку. Головка і шийка брукви пофарбовані в зелені, фіолетові або червоно-фіолетові тони, залежно від сорту.
Найбільш високо цінують сорти, що володіють жовтою м'якоттю. Поширеним сортом є Красносільська бруква. Форма коренеплоду цього сорту плоска або округло-плоска, м'якоть і шкірка жовтого кольору. Бруква має гарну лежкоспособностью. Використовується для гасіння, а також в смаженому вигляді і для приготування холодних закусок.
Бруква містить особливий глюкозид, який при тепловій обробці повідомляє їй різкий специфічний запах, тому в набір овочів для супів або гарнірів, які володіють тонким смаком і ароматом, її не включають.
Ріпу, як і брукву, вирощують переважно в центральних і північних районах. Цей коренеплід за формою, забарвленням м'якоті і значенням у харчуванні близький до брюкве, але менш поживний, оскільки містить менше сухого залишку. Ріпа зберігається гірше, ніж бруква. Для приготування самостійних страв не вживається, оскільки зберігає гіркоту при варінні. Іноді її використовують в наборі овочів для супів та інших страв.
У нас вирощується головним чином ріпа сорти Петровська, що має жовті шкірку і м'якоть.
Петрушка
Розрізняють петрушку кореневу, яка дає добре розвинений коренеплід, подібний моркви, і листову, яка не утворює потовщеного кореня. У нас вирощують головним чином кореневу петрушку, у якої в їжу використовують коріння і листя. Петрушка володіє хорошим смаком і приємним ароматом завдяки вмісту в рослині ефірної олії. У корені є близько 0,05%, а в листках 0,3% ефірного масла. Листя петрушки багаті вітаміном С (до 150 мг%) і каротином (до 10 мг%).
Коріння і листя петрушки вживають як ароматичну приправу для багатьох страв. Пасеровані коріння петрушки використовують для приготування всіх заправних супів і як ароматичну приправу для других страв.
З кореневих видів петрушку найбільш поширені сорти Цукрова, Урожайна, Бордовікская, з листових - Звичайна листова, Кучерява.
Морква
За вмістом цукру, білків, вітамінів і фарбувальних речовин морква є одним з найбільш цінних коренеплодів. Барвник моркви (каротин) в організмі людини переходить у вітамін А, який відкладається в печінці. Найбільша кількість каротину знаходиться у верхніх шарах коренеплоду. Каротин і ефірні масла моркви розчиняються в жирах. При пасерування з жиром каротин мало руйнується. У моркві є також вітамін С.
Шкірочка моркви дуже тонка, тому морква дає мало відходів при обробці. Кулінарні якості моркви залежать головним чином від того, наскільки ніжна м'якоть, а також від процентного вмісту серцевини, яскравості забарвлення і форми коренеплоду. У цінних в кулінарному відношенні сортів серцевина не відділяється, від м'якоті і мало відрізняється від неї за кольором. У кулінарії вище цінують моркву, що володіє яскравою інтенсивним...
