локом. Тут варяться киселі і компоти (зі свіжих фруктів і сухофруктів), але охолоджуються вони в холодному цеху, там вони і доводяться до смаку.
3.2 Робота в холодному цеху
Страви випускаються холодним цехом представлені в основному салатами, гастрономічними продуктами (масло вершкове, сир, кефір, ряжанка, ковбаса копчена), холодними закусками, оселедцем.
Салати нарізаються і заправляються в холодній цеху. Асортимент салатів: салат зі свіжих огірків і помідорів з маслом рослинним або майонезом, салат зі свіжих помідорів з рослинним маслом або майонезом, салат зі свіжої капусти, салат з буряка відварний з часником.
До холодних закусок відносяться: оселедець з цибулею, бутерброди з ікрою (червоною), закуска з шинки і помідорів, помідори з вершково-часниковим соусом.
Тут доводяться до смаку компоти та напої.
3.3 Робота в борошняної секції
Борошняні вироби готують з борошна тонкого помелу вищого або першого гатунку з додаванням молока або води, цукру, жиру, яєць, сметани та деяких інших харчових продуктів. Більшість борошняних виробів готують з дріжджами.
Групи борошняних виробів:
борошняні страви: пельмені, вареники;
борошняні кулінарні вироби: пиріжки;
борошняні гарніри: галушки, локшина домашня;
До сировини використовуваному для приготування борошняних виробів, пред'являються наступні технологічні вимоги:
У холодну пору, якщо борошно має низьку температуру, її слід витримати в теплому приміщенні, з тим щоб температура борошна підвищилася не менше ніж на 12 о С.
Перед вживанням борошно просівають вручну, при цьому, крім того, що при просіюванні видаляються грудочки і сторонні предмети, борошно збагачується киснем повітря, що полегшує заміс тіста, покращує його якість і сприяє кращому його підйому. Втрати при просіюванні борошна становлять 1%.
Пресовані дріжджі перед вживанням розводять в теплій воді з температурою 30-35 о С. сухих дріжджів беруть по масі в три рази менше ніж свіжих, при цьому дріжджі розводять теплою водою, дають 1:00 постояти, а потім проціджують.
Цукор, рафінадну пудру і сіль просівають через сито з розміром осередків 2-3 мм або їх попередньо розчиняють у воді і розчин проціджують.
Вуглекислий амоній просівають через сито з розміром осередків 1,5-2 мм і розчиняють у воді при температурі не вище 25 о С. На одну частину вуглекислого амонію витрачають чотири частини води.
Соду просівають через сито з розміром осередків 1,5-2 мм або їх попередньо розчиняють у воді і розчин проціджують через сито з розміром осередків 0,5 мм.
Жири, що вводяться в розтопленому стані, проціджують через сито з розміром осередків 1 мм, а використовувані в твердому стані попередньо розрізають на шматочки і розм'якшують.
Молоко незбиране проціджують через сито з розміром осередків 0,1 мм.
Яйця обробляють відповідно до санітарних норма?? І.
Асортимент борошняних виробів: хліб, пельмені зі свининою, біляші, галушки, пиріжки духові із вишнями і яблуками, капустою.
4. Індивідуальне завдання
Виробництво напівфабрикатів з корен...
