ковбас є складним процесом, в якому бере участь багато види мікроорганізмів: кокові форми, протеолітичні бактерії. Воно супроводжується появою остропахнущіх речовин в результаті розкладання білків, жирів і вуглеводів і швидше поширюється в продуктах, що містять більше вологи. Виникненню гнильного розкладу сприяє порушення режимів підготовки сировини, його механічної і теплової обробки і зберігання готової продукції. При виявленні ознак гнильного розкладу, а також при виявленні у продукції личинок комах, посліду гризунів ковбасні вироби направляють на технічні цілі.
Для сирокопчених ковбас не допускається загартування (ущільнений поверхневий шар під оболонкою) понад 3 мм.
На поверхні батонів може бути білий сухий наліт цвілі, яка не проникає через оболонку у фарш і легко протирається. Щоб надати батон привабливий зовнішній вигляд, їх протирають 1%-ним розчином кухонної солі, а потім - рослинним маслом. Білий наліт у вигляді викристалізувалися кухонної солі («посивіння») не є ознакою їх несвіжості і також легко видаляється протиранням.
М'яка консистенція пояснюється застосуванням оболонок з поганою проникністю, недостатнім зневодненням м'яса, можлива при використанні м'яса молодняку.
Недостатньо яскравий колір фаршу може бути при застосуванні м'яса молодняку, при малій кількості нітритів, при тривалому зберіганні ковбас в умовах підвищеної вологості.
Фарш темного кольору мають ковбаси, виготовлені з м'яса дуже старих тварин.
Зморшкуватість ковбас обумовлена ??занадто високою температурою або дуже низькою відносною вологістю повітря при сушінні.
Виділяються також такі дефекти як, кисле бродіння, яке викликається мікроорганізмами розкладницькими вуглеводи з утворенням кислоти. У сирокопчених ковбасах цей вид псування відзначається, коли дозрівання виробляють швидко й інтенсивно: при підвищеній температурі, а також при наявності великого вмісту цукру у фарші. Специфічний, кислий запах виявляється відразу після розламування або розрізування ковбас. До появи кислого бродіння призводять повільне і недостатнє охолодження готової продукції і зберігання ковбас при підвищених температурах. При виявленні цього виду псування продукцію направляють на технічні цілі.
5. ТРАНСПОРТУВАННЯ І ЗБЕРІГАННЯ КОПЧЕНИХ КОВБАС
5.1 Упаковка, маркування, зберігання і транспортування копчених ковбас
Копчені ковбаси упаковують у чисті сухі дощаті ящики масою 40-50 кг. У кожний ящик пакують ковбаси одного найменування. Копчені ковбаси випускають упакованими в картонні коробки масою нетто не більше 2 кг. Кожну одиницю упаковки чітко маркують трафаретом або друкованої етикеткою. Копчені ковбаси маркують відповідно до загальних вимог до маркування м'ясопродуктів, відображеними в ГОСТ Р 51074-03. Маркування штучної ковбасної оболонки повинна містити всі необхідні відомості. На упаковці батонів, порціонної і сервировочной нарізок, упакованих під вакуумом, повинен бути відображений спосіб упаковування.
Зберігають копчені ковбаси в чистих приміщеннях при температурі не вище 8 ° С і відносній вологості повітря 75-78%; копчено-варені до 10 діб, а сирокопчені до 30 діб. [1]
Ковбасні вироби, що надійшли в закритій тарі, приймають за кі...
