чет овочевого цеху
2.4.1 Складання виробничої програми
Виходячи з плану-меню підприємства та зведеної продуктової відомості, складається перелік напівфабрикатів, необхідних для приготування страв, тобто виробнича програма овочевого цеху. Призначений для очищення і виготовлення напівфабрикатів і миття фруктів. При розрахунку виходу напівфабрикатів і відходів враховується, що меню складено для літньо-осіннього періоду. Виробнича програма овочевого цеху представлена ??в таблиці 9.
Таблиця 9 - Виробнича програма овочевого цеху
Наймену-вання сирьяКол-ть сировини брутто, кгНаіменованіе полуфабрікатаКол-во п / ф, кгОтходиНаіменованіе страви, для якого готується п / ф% кгБанан 10,7 Промитий10, 700Банан свКлубніка 18,375 Промитий18, 37500Клубніка свЛімон3, 256Промитий3, 25600Кофе чорний з лимоном і коньяком, Чай з лимоном, Яблоко23, 1Промитий Очищений, 23,1 +7,7 12 0,924 Яблуко св Кефір яблучний, Груша 3,05 Промитий видалення насіннєвого гнезда2, 778100,27 Пироженое «фруктова казка»
2.4.2 Розрахунок чисельності виробничого персоналу
Чисельність виробничих працівників N 1, чол., за нормами виробітку визначається за формулою [3]
(6)
де n - кількість виготовлених виробів або сировини, що переробляється за день, шт., кг.;
Нв - норма виробітку одного працівника за зміну, кг;
? - коефіцієнт, що враховує зростання продуктивності праці, (?=1,14)
Загальна чисельність виробничих працівників з урахуванням вихідних і святкових днів, відпусток, днів хвороби N 2 , чол., визначається за формулою
2 =N1? К1 (7)
де К 1 -коефіцієнт, що враховує вихідні та святкові дні ( К 1 =1,32) . [3]
Розрахунок чисельності працівників цеху представлений в таблиці 10.
Таблиця 10 - Розрахунок чисельності виробничих працівників цеху
Найменування сировини та полуфабрікатовКол-во сировини, що переробляється, кгНорма вироблення, кг / чКолічество працівників, чол. Банан - промиваніе10, 72285,70,0041 Полуниця - промиваніе18, +416000,0101 Лимон - промиваніе3, 2562285,70,0006 Яблуко - промиваніе23, 12285,70,0012 - очищення ручная7, 7227,50,0054 Груша - промиваніе3, 052285,70,0012 - видалення насіннєвого гнезда3, 05227,50,0118 ІТОГО0, 0344
Кількість працівників овочевого цеху кухні дорівнює: 1=0,0344
Обліковий склад працівників овочевого цеху дорівнює:
2=0,0344? 1,32=0,045 чол.
2.4.3 Розрахунок обладнання
2.4.3.1 Розрахунок механічного обладнання
Необхідна продуктивність машини Q ТР , кг / год, визначається за формулою [3]
(8)
де G - маса сировини, п / ф, оброблюваних за зміну, кг;
t У - умовний час роботи машини, год:
(9)
де Т - тривалість роботи цеху, Т =7 год;
? - умовний коефіцієнт використання машини, ? =0,5.
На підставі про...
