фарш обробляють на порції и вкачують в сухарній муці. Для Рубанов напівфабрикатів НЕ застосовують м »ясо Биків, бугаїв, кабанів, двічі заморожене, з жовтим шпиком, ознакой псування. Асортимент: котлети Московські (округла форма), котлети Київські (Зі свинини або птаха), Любітельські (загостреної форми, маса 75 г), Пожарські, Домашні (яловичина Зі свининою), зрази (котлети з фаршу Яловіч з начинкою з Суміші варених яєць и смаженню лука), шніцель рубані (форма овальна, маса 100 г). Кількість хліба в ціх напівфабрікатах 14-18%.
Рублені вироби без хліба готують з фаршу, жиру-сирцю, води, СОЛІ и перцю, формуючі їх у вігляді коржіків різної форми I Товщина (біфштекс, Філе, шніцель) або укладаючі в Оболонки-Купати - ковбаса Українська сира. Термін зберігання 24 години, рубану, - 14. У замороженому вігляді віробляють напівфабрикати рублені: фрикадельки (маса 10г), фрикадельки Дитячі (м «ясо, манна крупа, молоко), фрикадельки Київські (яловичина, свинина, щоковіна, сухе молоко), фрикадельки Ленінградські (вместо манної крупи - варений рис); м »Ясні палички, крокети, кнелі и ін.
Пельмені отримуються з тіста, начіняючі его фаршем, маса 12-13гр. Сировина для пельменів - м «ясо; пшенічна борошно, яйця або меланж, цибуля ріпчастій, Сіль, цукор, перець чорний. М »ясо готують, як и на ковбаси, альо у фарш додаються цибулю и Інші компоненти по рецептурі. Формують пельмені на автоматах, потім смороду поступають в скороморозільні камери, после чего піддають галтовці (при нізькій температурі пельмені шліфують) i розфасовують в картонні коробки. Асортимент ВИЩОГО сорту: Російські, Сібірські, Домашні, Столичні и ін.
М" Ясні напівфабрикати повінні мати відповідну форму: незавітрена поверхню, нелипких у натуральних и рівномірно покритием сухарного мукою у панірованіх и Рубанов. Колір и запах характерні для доброякісніх напівфабрикатів, м »Язова тканина - без сухожиль и грубої сполучної частині, НЕ допускається зволоження и відставання паніровкі.
Пельмені повінні мати відповідну форму, без віступаючого фаршу, що не зліпатіся в грудки, товщина тесту не перевіщує 2 мм. Смак и запах пріємні (у варених пельменів). Термін зберігання заморожених напівфабрикатів 1 мес (при температурі - 10 ° С). Термін зберігання других напівфабрикатів не винних перевіщуваті (год): порційніх - 36, панірованіх - 24, дрібношматковіх - 21, Рубанов - 14, фаршу - 12.
Алгоритм Виконання операцій основного технологічного процеса м ясніх напівфабрикатів:
Підготовка ОСНОВНОЇ и допоміжної сировина
нарізання або подріблення
Формування
пакування та зберігання
2.5 Пакування м ясніх виробів, Властивості пакувальних матеріалів
Для упакування и Формування м ясніх виробів застосовують різноманітні форми, штучні й натуральні Оболонки, плівкі. Нещодавно Створено СПЕЦІАЛЬНІ термозварювальні Пакувальні матеріали, Які мают Високі захисні Властивості у поєднанні Зі стійкістю до біокорозії, и є екологічно та гігієнічно безпечного. Нові багатошарові Пакувальні матеріали відрізняються підвіщеною антімікробною, протіпліснявою, антідріжджовою актівністю. Смороду прізначені для пакування, у тому чіслі вакуумного, багатьох м ясніх ПРОДУКТІВ, у Першу Черга делікате...
