які варять у гарячому цеху, а охолоджують і нарізують дрібними кубиками або соломкою в холодному. Потім супи заправляють в котлах і відпускають в охолодженому вигляді (10-14 ° С) з додаванням харчового льоду (для ботвіньі і окрошки), вироблюваного встановленим в цеху льодогенератором.
Режим роботи холодного цеху: працівники цеху працюють з комбінованого графіком. Холодний цех починає свою роботу за 2 години до відкриття торгового залу і завершує роботу із закриттям торговельного залу. Загальне керівництво цехом здійснює кухар 5 розряду. Він організовує роботу з виконання виробничої програми згідно з планом-меню. Час на підготовку роботи на початку робочого дня використовується для підбору посуду, інвентарю, одержання продуктів відповідно до виробничого завдання. При гарній організації виробництва час на підготовку роботи має становити не більше 20 хвилин. Кухарі одержують завдання відповідно до кваліфікації. Відповідальний кухар стежить за дотриманням правил технології приготування холодних і солодких страв, графіком їх випуску, щоб виключити перебої в обслуговуванні відвідувачів. У холодному цеху працюють кухарі 3, 4, 5 розрядів.
2.2 Організація роботи гарячого цеху
Гарячі цехи організовуються на підприємствах, що виконують повний цикл виробництва. Гарячий цех є основним цехом підприємства громадського харчування, в якому завершується технологічний процес приготування їжі: здійснюється теплова обробка продуктів і напівфабрикатів, варіння бульйону, приготування супів, соусів, гарнірів, других страв, а також виробляється теплова обробка продуктів для холодних і солодких страв. Крім того, в цеху готуються гарячі напої та випікаються борошняні кондитерські вироби (пиріжки, розтягаї, кулеб'яки та ін) для прозорих бульйонів. З гарячого цеху готові страви надходять безпосередньо в роздавальні для реалізації споживачеві.
Гарячий цех займає в підприємстві громадського харчування центральне місце. У тому випадку, коли гарячий цех обслуговує декілька торгових залів, розташованих на різних поверхах, його доцільно розташувати на одному поверсі з торговим залом, має найбільше число посадочних місць. На всіх інших поверхах повинні бути роздавальні з плитою для смаження порційних страв і мармітів. Постачання цих роздавальних готовою продукцією забезпечується за допомогою підйомників.
Гарячий цех повинен мати зручний зв'язок з заготовочних цехами, складськими приміщеннями та зручний взаємозв'язок з холодним цехом, роздавальної і торговим залом, мийної кухонного посуду.
Страви, що виготовляються в гарячому цеху, розрізняють за такими основними ознаками:
виду використовуваного сировини - з картоплі, овочів і грибів; з круп, бобових і макаронних виробів; з яєць та сиру; з риби та морепродуктів; з м'яса і м'ясних продуктів; з птиці, дичини, кролика та ін;
способу кулінарної обробки - відварні, припущені, тушковані, смажені, запечені;
за характером споживання - супи, другі страви, гарніри, напої та ін;
призначенням - для дієтичного, шкільного харчування та ін;
консистенції - рідкі, напіврідкі, густі, пю - реобразние, в'язкі, розсипчасті.
Страви гарячого цеху повинні відповідати вимогам державних стандартів...
