хонний інвентар зберігають у трьох висувних ящиках під кришкою столу. Нижче ящиків знаходиться допоміжна полку, а справа внизу - спеціальні відсіки для зберігання обробних дощок.
На невеликих підприємствах використовують універсальний привід зі змінними механізмами, столи виробничі, мийні ванни.
Для відпуску готових страв і закусок у цеху може бути встановлена ??роздавальна секційна модульована стопка.
На підприємствах харчування з солодких страв зазвичай реалізують желе, муси, компоти, фрукти консервовані та свіжі, морозиво з фруктами і варенням, збиті вершки, а також молочні коктейлі та ін Для їх виготовлення необхідні спеціальний інструмент і пристосування: соковижималки, лотки, форми лопатки-ножі, прилади для розкладання страв, щипці. На робочому місці кухаря, який готує солодкі страви, повинні бути ванна, виробничий стіл з охолоджуваних шафою, ваги, різний посуд, спеціалізований універсальний привід зі змінними механізмами для протирання фруктів, ягід, збивання мусів, кремів, самбуків.
На великих підприємствах готують м'яке морозиво із сухих або рідких сумішей. З цією метою встановлюють фризер. На невеликих підприємствах реалізують морозиво, яке надходить з хладокомбінатів. Зберігають його в низькотемпературної секції, відпускають у металевих креманках в натуральному вигляді або з наповнювачами (варенням, сиропами та ін.)
Заготовки солодких страв можуть бути зроблені заздалегідь, що запобігає поспіх при обслуговуванні споживачів у години «пік»: розливають сік у склянки, натирають шоколад, відкривають банки з консервованими фруктами і соками.
Запас продуктов розміщують в холодильному відділенні стола-секції або холодильній шафі. Так, наприклад, желе зберігають у холодильній шафі в формочках. Перед відпусткою його виймають з форм, занурюючи в гарячу воду. Збиті вершки з шоколадом, варенням готують перед відпусткою і випускають з кондитерських мішків у креманки. Для нанесення малюнка використовують спеціальні шаблони. Морозиво відпускають в креманках, порціоніруя його круглими (підігрітими у воді) виїмками.
У холодному цеху особливу увагу слід звертати на зразковий санітарний порядок на робочому місці і особисту гігієну, дотримання правил товарного сусідства, термінів реалізації солодких страв, так як вони можуть служити живильним середовищем для розвитку мікроорганізмів.
Необхідно чітко розмежовувати виробництво страв із сирих і варених овочів, а також з м'яса і риби. Це стосується, перш за все, до таких процесів, як нарізка сирих і варених овочів; з'єднання компонентів салатів, вінегретів; збивання мусу, самбука, сметани; порционирование холодних страв і закусок, холодних супів, солодких страв і холодних напоїв.
Для нарізки хліба, масла і гастрономічних продуктів на порції використовують електричну хліборізку і машину для нарізки сиру, ковбаси, шинки, маслоделітель і т.п. Ці машини встановлюють на секційний модульний стіл. На невеликих підприємствах, де обсяг реалізації бутербродів невеликий, хліб і гастрономічні продукти нарізають хлібними, гастрономічними і сирними ножами за 30-40 хв до реалізації. Нарізані продукти зберігають у холодильних шафах.
Для холодних супів (окрошки, борщу, щей зелених, ботвіньі, свекольника, фруктових супів) використовують овочі,...
