процесів винесена на огляд відвідувачів, які самі вибирають собі різні види страв і салатів, переміщаючись від однієї зони роздачі і приготування страв до іншої. Потім відвідувач розплачується за обід через касу, після чого може розташуватися в будь-якій частині закладу.
Установи, близькі за форматом до традиційних столовим збирають ні багато, ні мало - більше 30% усієї виручки.
На ринку громадського харчування отримали розвиток і сегменти спеціалізованих закладів. Особливо слід відзначити ресторану, що потрапили в категорію найбільш популярних і стали невід'ємною частиною життя мегаполісов.Ресторана сьогодні становлять солідну конкуренцію закладам фаст-фуду і традиційним ресторанам. Ресторану активно відкриваються в нових торговельних центрах, але знаходяться не на одній лінії з численними фаст-фудами, а трохи осторонь.
Сильні позиції тримають і пивні заклади. На думку рестораторовпівние окупаються швидше за інших «тематичних» закладів. Пиво на сьогодні є лідером в загальній структурі алкогольних напоїв. З точки зору економічної ефективності найбільш вигідним є пивне кафе, а не бар, яке заробляє і на напоях, і на стравах кухні.
Ринок громадського харчування в середньостроковій перспективі чекає деяке уповільнення. Це обумовлено тим, що споживчі переваги відвідувачів елітних ресторанів зміщуються на користь більш демократичних закладів. Крім того, як відзначають експерти, у найближчі роки найбільш активно ринок буде розвиватися в регіонах, оскільки налагодити бізнес у Москві стає все складніше через наростаючої конкуренції і високих орендних ставок.
Однак ринок буде продовжувати рости. Із збільшенням числа закладів зростуть і вимоги відвідувачів. Разом з цим буде загострюватися конкуренція, зажадавши з одного боку зниження витрат, а з іншого цілеспрямовану комунікаційну політику, спрямовану на залучення / утримання споживачів і розвиток марки.
Подальший розвиток отримають мережеві проекти. Частка мережевих підприємств у столиці (зараз близько 25-35% ринку) збільшиться. На думку аналітиків, ці найбільші гравці ринку будуть відігравати особливу роль при формуванні ринку громадського харчування в цілому.
Ринок громадського харчування Іркутської області
Для того щоб оцінити перспективні напрямки на ринку громадського харчування, необхідно визначити стан ринку платних послуг населенню Іркутської області.
Обсяг і структура платних послуг Іркутської області в 1995-2010 рр.. наведено на рис. 1.3.
Рис. 1.3. Обсяг і структура платних послуг Іркутської області
З рис. 1.3 випливає, що спостерігається зростання ринку платних послуг протягом 2005-2010 рр.. в середньому на 7% на рік, в т.ч. послуг наданих суб'єктами малого підприємництва на 3-4% на рік. У період 2008-2009 рр.. спостерігалося зниження даного показника на 10,2%, а в 2010 р. даний показник виріс на 8,4% відповідно.
Частка наданих платних послуг великим і середнім бізнесом становить 75%, а суб'єктами малого підприємництва - 25% відповідно.
Місткість ринку громадського харчування м. Іркутської області в 2012 р. склала близько 9 454 млн. руб., в т.ч. 4065 млн. руб. ринок громадського харчування м. Іркутска.Із рис. ...
