-фуду. Серед російських гравців крім «Ростик` с »великі мережі мають« Метро-експрес »і« Російське бістро », які частково засновані на принципах західного фаст-фуду (в основі меню монопродукти, недорогий типовий дизайн).
Рис. 1.1. Структура ринку ресторанів швидкого харчування в Росії в 2010 р.
Ринок фаст-фуду активно зростає за рахунок відкриття точок на фуд-кортах. Спонтанність рішення відвідати підприємство фаст-фуду і можливість вибору забезпечили їх актуальність. Основними орендарями є компанії «Макдоналдс», «Росінтер» (мережі «Ростик` с »,« Патіо-піца »),« Ланч »(мережа« Йолки-палки »), ЮНТД (« Sbarro ») та ін Крім них на місця в «ресторанних двориках» сьогодні претендують і деякі пересувні мережі - «Стоп-Топ», «Крошка-картошка», «Теремок - Російські млинці», «Пиріжки з печі», «Обжора» та ін До цього їх підстьобує і конкуренція , яка в швидко розвивається пересувному фаст-фуді значно сильніше, ніж серед стаціонарних закладів, і серйозний тиск з боку міської санітарних служб: відповідно до санітарних норм всі об'єкти громадського харчування повинні бути підключені до водопроводу і каналізації. Крім перерахованих брендових закладів на ринку працює велика кількість самостійних одиночних підприємств - млинцевих і пельменних, відтягують на себе значну частину споживачів, перш за все більш низькими цінами. Сюди ж відносяться торгові точки з продажу «швидкої» їжі - чебуреків, хот-догів, сосисок в тісті і т.д., які найчастіше працюють без власного залу, але мають в силу своєї доступності і дешевизни досить великий оборот (до 500 осіб в день).
Рис. 1.2. Темпи приросту найбільших операторів фаст-фуду в Росії в 2010 р.
До російського фаст-фуду можна віднести і заклади ресторанного типу («Му-Му», «Йолки-палки», «Дрова», «Пічки-лавочки»). Їх характерною рисою є прагнення до універсальності - вдень вони працюють як заклади швидкого обслуговування, а ввечері перетворюються на демократію?? Ві ресторани з легкої розважальною програмою. Ще одна тенденція сучасного ринку - так зване «відродження сталевих» як форми організації громадського харчування.
Заклади, засновані на ідеї їдалень в їх сучасній інтерпретації-Quick & Casual, є своєрідним гібридом між класичними фаст-фудами і ресторанами. Основна їх відмінність - велике меню (приготування відбувається на місці), обширні виробничі приміщення, розташовані безпосередньо в торговій точці, великі площі залу, відсутність одноразового посуду. Це приваблює регулярних відвідувачів, які можуть харчуватися тут щодня - при різноманітному асортименті блюда відрізняються невисокою вартістю, а основний прибуток формується за рахунок великої відвідуваності.
До нового формату відносяться і закладу «freeflow» («вільний потік»), який дозволяє легко переміщатися в просторі зони обслуговування і отримувати потрібний йому набір страв за мінімальну кількість часу. Даний формат орієнтований на людей з різним рівнем достатку, які цінують свій час і комфорт. З самого початку пріоритет був відданий саме швидкому обслуговуванню, а не швидкому харчуванню. Принцип побудови таких точок базується на основі тих же столових з безліччю посадочних місць, лінією роздачі, транспортерної стрічкою для збору використаного посуду і не дуже різноманітним меню. Характерною особливістю даного формату є те, що частина технологічних...
