кухар-бригадир) пріймає продукти за якістю відповідно до вимог нормативно-технічної документації.
Если в оцінюванні якості ПРОДУКТІВ между завідувачем Виробництво і завідувачем Виробництво і завідувачем складу вініклі розбіжності, до приймання долучають адміністрацію ПІДПРИЄМСТВА.
Контроль за чіткім Виконання технологічних операцій и їхньою послідовністю, Дотримання режімів теплової ОБРОБКИ, рецептур, правил оформлення и подаванням страв та виробів (операційний контроль) здійснює кухар-бригадир (начальник цеху, завідувач виробництва). проведення оперативного контролю допомагає Вчасно усунуті Порушення, віявлені на окрем етапах виробництва кулінарної ПРОДУКЦІЇ.
Оперативний контроль провадиться Шляхом органолептічної ОЦІНКИ, перевіркі відповідності сировина набору технологічним картам, Дотримання технологічних режімів и виходе ПРОДУКЦІЇ за масою. Порушення, віявлені во время оперативного контролю, фіксуються особами, відповідальнімі за контроль технологічного процеса в цеху, інженером-технологом, ПРЕДСТАВНИК лабораторії ї адміністрації.
Контроль за фізико-хімічними Показники проводити технологічна лабораторія. На всю продукцію, Вироблення ПРОТЯГ Зміни, Заповнюють посвідчення якості, оформлені на бланках суворої звітності, пронумеровані й виданя бухгалтером под звіт Керівнику виробничого Підрозділу. Подаванням готової продукції В експедіцію здійснюється позбав за наявності посвідчення якості, что заповненості начальником цеху (завідувачем виробництва, кухарем-бригадиром). Експедитор, у свою черго, несе повну матеріальну відповідальність за Збереження товарного вигляд прійнятої ПРОДУКЦІЇ и забезпечення режімів та термінів ее зберігання.
У ресторані оцінку якості готової ПРОДУКЦІЇ Провадо служба контролю якості, что Виконує роль бракеражної КОМІСІЇ члени Якої відповідають за оцінку якості ПРОДУКЦІЇ, котра віготовляється ПРОТЯГ Робочий дня.
Оскількі продукція предприятий Швидкого обслуговування, а такоже замовлені ї Фірмові страви в ресторанах випускають без поділу на партії, контроль проводитися во время виготовлення ціх страв. Відхілення и Порушення в технології Приготування, зауваження від членів служби контролю якості и споживачів фіксуються у Спеціальному Журналі.
Контроль якості страв провадиться на підставі вимог Збірника рецептур, технологічних карт, технічних умов, технологічних інструкцій ї іншімі нормативних документах. Комісія Провадо органолептичну оцінку якості їжі, візначає фактичність масу штучних виробів и напівфабрикатів, температуру подавання страв, правільність зберігання їжі на роздачі и наявність окрем компонентів для ее оформлення.
У ресторані, что реалізує замовлені и Фірмові страви, створюють пості якості, что здійснюють ее на роздачі. Пості якості, очолювані Кухар-бригадирами, контролюють проведення окрем технологічних операцій и вихід готових страв. Заступник ЗАВІДУВАЧА виробництва перевіряє на роздачі и наявність у них необхідніх компонентів. Офіціант, одержуючі страви, у свою черго перевіряє їх Якість за зовнішнім виглядах.
Завідувач виробництва, его заступник або кухар-бригадир періодічно контролюють порційні страви.
Один раз на місяць на підпріємстві проводитися день ОЦІНКИ якості - оперативна Нарада, на якій оцінюється Якість продукції ПІДПРИЄМСТВА в цілому. У цехах Дні ОЦІНКИ якості проводять Щотижня, аналізуючі позитивний досвід роботи окрем працівніків, Порушення, допущені за тиждень, заслуховуються працівніків, з звинувачуй якіх булу віпущена продукція нізької якості.
Члени КОМІСІЇ з якості, что контролюють Якість їжі на підпріємстві ресторанного господарства, беруть доля у проведенні бракеражу. Їхня оцінка запісується в бракеражного журнал, при віявленні порушеннях Складається акт перевіркі у двох екземпляр, один з якіх скеровується в комісію з якості, а другий залішається на підпріємстві.
Крім ЩОДЕННИЙ контролю, что здійснюється працівнікамі ПІДПРИЄМСТВА, контрольні перевіркі правільності подаванням страв и їхньої якості могут Проводити інспектори Управлінь Із Захист прав споживачів, працівники Дерспожівзахісту України, Управлінь (відділів) торговли органів місцевої власти. Всі особини, что перевіряють, повінні мати відповідні документи, Тільки тоді смороду мают право оглядаті торгівельні и складські приміщення ПІДПРИЄМСТВА, перевіряті приймання и зберігання Сировина та напівфабрикатів, контролюваті виготовлення страв необхідного асортименту и належної якості. Правільність подаванням готової ПРОДУКЦІЇ проводять Шляхом контрольних закупівель В«таємнімі Споживача В»страв або Шляхом установлення кількості, масі и вартості страв, что подаються споживачам.
На підпріємствах ресторанного господарства перевіряють масу и Органолептичні показатели. Правільність розрахунку в ресторанах перевіряють после вручення Рахунку відвідувачу. Контролюючі організації могут брати зразки страв для експертизи и лабораторного контролю. Добір проб здійснюють за участь фах...
