y"> Фізико-хімічні показники якості меду дають більш точну характеристику його складу і властивостей, але вони вимагають наявності спеціальних приладів і обладнання. Ці показники визначають у спеціальних лабораторіях ветеринарних і санітарних служб контролю якості харчових продуктів, в лабораторіях по сертифікації та інших організацій.
Порядок визначення стандартних фізико-хімічних показників якості меду описаний у чинному ГОСТі 19792-07.
У повсякденній практиці частіше використовують простіші і менш трудомісткі визначення показників якості меду. З фізико-хімічних показників визначають вологість, вміст сахарози і відновлюють цукрів, диастазное число, вміст оксиметилфурфурола та ін
Вміст води в меді характеризує його зрілість і визначає придатність для тривалого зберігання. Зрілий мед має вологість не більше 20%, кристалізується в однорідну масу, може тривалий час зберігається без втрати природних достоїнств. Незрілий мед швидко піддається сбраживанию. Вологість меду залежить від кліматичних умов у сезон медозбору, від співвідношення цукрів (чим більше фруктози, тим вище вологість), умов зберігання.
Гранично допустима ГОСТом вологість меду - 21% (для промислової переробки і громадського - 25%) - трохи вище тієї, яку повинен мати зрілий мед. Це поступка бджолярам викликана тим, що в деяких районах Росії, особливо в Сибіру і на Далекому Сході, мед надходить з вологістю 21-22% і вище. Підвищений вміст води може бути також в меді, фальсифікованому водою або рідким цукровим сиропом.
Вологість меду можна визначити рефрактометрическим методом (ГОСТ 19792-87), також по щільності меду або його водного розчину.
Вміст сахарози характеризує мед з позиції його зрілості, доброякісності і може бути одним з показників ботанічного походження бджолиного меду. Підвищена норма сахарози може сприяти реалізації недостатньо зрілого меду або фальсифікованого цукром, цукровим медом.
За змістом редукуючих цукрів (глюкози, фруктози та ін) встановлено граничну мінімальна норма. Відновлюючі (редуцирующие) цукру утворюються в меді з сахарози і накопичуються в процесі дозрівання. Отже, цей показник також характеризує ступінь зрілості і доброякісності меду.
Визначення кількісного вмісту редукуючих (інертних) цукрів у меді засноване на відновленні розчином Фелінга редукуючих цукрів і їх подальшим йодометрическом титруванні.
Діастазне число характеризує активність амилолитических ферментів і є показником ступеня нагрівання і тривалості зберігання меду.
Діастазне число виражає кількість мілілітрів 1%-ного розчину водорозчинного крохмалю, яке розкладається за одну годину амилолитическими ферментами, що містяться в одному грамі безводного речовини меду. Визначення диастазного числа проводять різними методами, але при виникають невідповідності встановлюють його значення тільки за стандартною методикою (ГОСТ 200568).
Зміст оксиметилфурфурола характеризує натуральність меду і ступінь збереження його природних якостей. При нагріванні вуглеводних продуктів з кислотою поряд з розщепленням сахарози і крохмалю на прості цукри відбувається часткове розкладання глюкози і фруктози з утворенням гідрокіметілфурфурола. Така ж реакція протікає і при нагріванні меду при температурі понад 55 С про...
