зми. У покояться клітинах відсутні плазмодесми, що зв'язують їх один з одним в єдине ціле, коли бульби знаходяться в процесі росту. У період спокою поверхневі шари цитоплазми клітин насичуються ліпоїдному і гідрофобними речовинами, тому проникнення речовин в клітку, випаровування води з неї ускладнені. Клітини бульби виявляються ізольованими один від одного, тому інтенсивність процесів життєдіяльності знижується до мінімуму. Зміна обміну речовин покояться бульб виявляється в першу чергу в зниженні інтенсивності всіх процесів, особливо дихання. При спокої припинена меристематичних діяльність в нирках. Процеси диференціації складають суть стану спокою. Під час них нирки готуються до подальшого вегетаційного сезону так, як це запрограмовано біологічними особливостями сорту. У механізмі стану спокою важливу роль відіграють активатори і інгібітори росту, співвідношення змісту яких у нирках визначає фізіологічний стан бульб. Зміст активаторів превалює з початком зростання, а зміст інгібіторів - у стані спокою, що пов'язано з окисно-відновними процесами в тканинах. Важлива біологічна особливість бульб - здатність відновлювати покривну тканину в місцях механічних пошкоджень. Найкраще відбувається рубцювання пошкоджень у зростаючих і щойно зібраного бульб. Ця здатність зберігається і в перший період зберігання, але з початком утворення паростків втрачається. Важливе технологічне значення мають процеси взаємоперетворень крохмаль? цукор.
Якщо кількість цукрів зростає до 7-8%, бульби стануть солодкими на смак. Процес накопичення цукрів при недовготривалим «холодному» зберіганні звернемо при подальшому отепленной бульб, під час якого в значній мірі ресинтезируется крохмаль. Однак надмірне розвиток процесу оцукрювання крохмалю під час охолодження порушує роботу ферментних систем, що здійснюють зворотний синтез крохмалю, і призводить до фізіологічних розладів. Вони проявляються в придушенні освіти паростків, результатом чого будуть розріджені, запізнілі сходи і зниження врожаю насіннєвої картоплі. Тому після «холодного» зберігання насіннєвого матеріалу слід піддавати бульби тривалій витримці при підвищеній температурі. У бульб з високим вмістом цукрів легко утворюються внутрішні потемніння м'якоті. Картопля відрізняється порівняно невисоким тепло-і вологовиділення.
Буряк як об'єкт зберігання. Буряк має здатність перебувати при зниженій температурі в стані спокою. Біологічна функція стану спокою - диференціація конусів наростання нирок коренеплодів, підготовка їх до репродуктивного розвитку. Період, протягом якого нирки завершують цю підготовку, визначає тривалість спокою і лежкість продукції. Складна залежність спостерігається між ступенем визрівання до моменту збирання і характером і темпом диференціації бруньок при зберіганні, а отже, сохраняемостью коренеплодів. На лежкість також значний вплив робить ранній термін посіву, який викликає розтріскування коренеплодів. За сохраняемости буряк є механічно міцним з щільними покривними тканинами, добре зберігається коренеплодом. У буряка здатність до зарубцовиванія механічних пошкоджень виражена дещо сильніше, ніж у моркві. Всі види коренеплодів втрачають стійкість до хвороб при подвядания. Запобігти подвядания - одне з основних технологічних умов правильної прибирання та зберігання. Буряк необхідно захищати від випаровування. Коренеплоди не витримують навіть легкого подморажіванія. Тканини після відтавання втрачають сік, ос...
