слоти беруть участь у біохімічних реакціях, в результаті яких складаються характерні типи вин.
Важливу роль у формуванні цвіту, смаку виноградних вин грають фенольні речовини. Їх кількість у вині залежить від типу, сорту і способів переробки винограду. У білих столових винах їх зміст не перевищує 0,1 г/дм 3 , У червоних і кахетинських може досягати 5 г/дм 3 і більше. До складу фенольних речовин входять катехіни, антоціани, лейкоантоціани і флавоноли. Вони володіють Р-вітамінною активністю, тому характеризують біологічну цінність виноградних вин.
Ароматичні речовини винограду і вина складні і різноманітні. До їх складу входять альдегіди, ацеталі і складні ефіри. При характеристиці ароматичних властивостей вина вживають термін В«букетВ». Букетістие речовини включають три групи компонентів: ароматні речовини винограду, вторинні продукти спиртового бродіння й ароматичні речовини, що утворюються при витримці вина. Аромат молодих вин обумовлений першою групою речовин, у витриманих вин у створенні букета беруть участь всі три групи компонентів. p align="justify"> Виноградний сік і вино містять водорозчинні вітаміни і насамперед вітаміни Р, С і групи В.
Важливу роль у процесах виноробства відіграють мінеральні речовини, що входять до складу винограду, хоча кількість їх не перевищує 3 в/дм 3 . Основними макроелементами є калій, фосфор, кальцій, магній. Гармонійний, розвинений букет вин залежить від наявності в суслі і вині марганцю, кальцію, кремнію. Деякі мінеральні речовини впливають на стійкість вин до помутніння.
Технологія виноградних вин. При створенні виноградних вин важливу роль відіграють два фактори - сорт винограду і спосіб його переробки. У виноробстві суворо регламентовані сорти винограду, використовувані для приготування того чи іншого типу вина. Так, при виробництві білих натуральних вин використовують сорти Рислінг, Аліготе, Сільвінер, Трамінер, Совіньон; червоних натуральних - Каберне, Сапераві, Мерло. p align="justify"> Первинне виноробство при виробництві білих сухих вин включає наступні операції: дроблення винограду (для більш легкого вилучення соку); пресування мезги (для відділення сусла від твердих частин грона); освітлення сусла відстоюванням і охолодженням; зброджування освітленого сусла для перетворення його на вино.
Спиртове бродіння - головний етап Б технології вина. В процесі бродіння цукру виноградного сусла (глюкоза, фруктоза і сахароза) розщеплюються на етиловий спирт і діоксид вуглецю. Після закінчення бродіння проводять першу переливку і зняття молодого вина. p align="justify"> При виробництві виноматеріалів для червоних столових вин бродіння виробляють на меззі. У цьому випадку в процесі бродіння відбувається екстрагування фенольних речовин, насамперед антоціанів, а також азотистих та інших речовин з шкірки і насіння. Тому червоні вина більш екстрактивних, ніж білі. p align="justify"> Забарвлення молодих вин густа, фіолетово-рубінова, з витримкою вони набувають цегляно-гранатовий колір. Для повнішого витягання фарбувальних речовин іноді застосовують термічну обробку мезги шляхом нагрівання її до 70 ... 75 0 С і витримки при цій температурі в теченіе30-60 хв .
Отримане молоде вино (виноматеріал) ще не має властивості, характерними для витриманих вин. Щоб надати йому смак, колір і аромат готового вина, виробляють ряд технологічних операцій, що прискорюють його дозрівання. Для цього на заводах вторинного виноробства проводять купаж, переливку, обклеювання, центрифугування, фільтрування, охолодження і нагрівання вина. p align="justify"> Купаж - змішування виноматеріалів різних сортів винограду, різного походження з метою отримання вина відповідного типу. Обробка вина холодом сприяє його освітленню. Вина охолоджують до температури -4 ... 5 0 С, при цьому відбуваються осадження солей, насамперед винного каменю, фарбувальних і дубильних речовин, згортання білкових речовин , які, осідаючи, захоплюють за собою зважені частки каламуті, бактерії тощо Теплову обробку вин застосовують для прискорення їх дозрівання, поліпшення смаку (вина типу мадери, портвейну та ін), додання 'їм стійкості. В останні роки для біологічного стабілізацію вин застосовують гарячий і стерильний розлив, пляшкову пастеризацію.
Дозрівання і старіння вин відбуваються при їх витримці у дубових бочках або металевих резервуарах, заповнених дубової стружкою, а також в пляшках. Вино стає більш гармонійним за смаком і ароматом, воно набуває стабільність (розливостійкості). p align="justify"> Технологічна схема...
