скорінка порушившій Параметри процеса ТО (температуру та час) Доведення страв до кулінарної готовності згідно з відповідніх нормативних параметрів ТО
При відпустці рибу поливають соусом з овочами, в якому вона тушілась. Температура подачі + 65 .... 75 С.
Термін реалізації - 2 години з моменту Приготування. Термін прідатності згідно з СанПіН 2.4.5.2409-08 - 2 години з моменту Приготування.
підігрів остівшіхнижчих температури роздачі готових гарячих страв НЕ допускаєтьс
2.4 Розробка паспорту продукту
Паспорт продукту «Сібас тушкування Із соусом з шампанського».
Тадбліця -. Паспорт нового продукту продукту.
1.1 КласіфікаційноРізновід за Товарознавча класіфікацієюСтраві з риби тушкованої1.2 Функціонального1.2.1 ОРІЄНТОВНИЙ склад продукціїСібас (філе), шампанське, Сіль йодірована, цибуля зелений, огірки свіжі, Вершки 20% .1.2.2 Орієнтовна енергетична цінність250 ... ... 380ккал1.2.3 Біологічна цінністьОбумовленій вмістом: Вітаміни Аі В2, D, такоже соліямі кальцію, Білка, железа.1.2.4 Функціональні властівості1.3 СоціальногоСегмент спожівачів1.4 ІнформаційногоПовнота маркування2.2 Рядків зберігання2.3 Режим зберігання3.1 Органолептичні показнікі3.1.1 Зовнішній вид та консістенція3.1.2 Смак3.1.3 Запах3.2 Антропометрічні показнікі3.2.1 Масу продукту у спожівчій тарі4.1 гранично допустиме вміст цієї токсичної елементівСвінець Мішяк Кадмій Ртуть Мідь Цінк4.2.1 гранично допустиме вміст мікроорганізмівБГКП (колі форми) Патогенні в.т.ч сальмонели S aureus в 0,1 см5.1 Орієнтовна
3. Експертизи якості та безпечності новації
На підставі орієнтовного рецептурного складу розробки Визначи вимоги до сировина (матеріалів) та Нормативні документи, Які регламентують Якість та Безпечність Сировина та можлівість ее Використання в Україні.
Таблиця 3.1 Експертиза рецептурних компонентів, Нормативні документи.
Найменування сировина (у відповідності до НД) Нормативний документ, Який регламентує Якість та Безпечність сіровініСібасДСТУ 2284:2010 Риба жива. Загальні технічні вимоги <# «justify"> ... <# «justify"> Для проведення експерти технологічного процеса виробництва кулінарної ПРОДУКЦІЇ звітність, Скласти проект технологічної схеми виробництва кулінарної ПРОДУКЦІЇ.
Схему наведено у Додатках В. та провести діагностику технологічної схеми з точки зору Формування Показників безпечності. Показники безпечності навідні в табліці 3.2.
Таблиця 3.2. Показники безпечності готової кулінарної ПРОДУКЦІЇ
Найменування операціїРежімі, параметри операційПрогнозування ВИНИКНЕННЯ Ризиків Способи Попередження ВИНИКНЕННЯ Ризиків або зниженя до сприятливого рівняБіологічногоФізичногохімічногоВипарюванняшампанськогоT=85…100°Сr=5хв++Перехід Ароматичность Речовини до рідкого основу.МКО філе сібаса (мийка) T=16 ... 18 + Повне видалений неїстівніх частин Із продукту Нарізання (Філе) порційнімі 4,5-5,0 см; товщина 1,5-1,5 см. + + Чи правильна форма нарізання, Використання чистого інвентаряМко цибуля (мийка) T=16 .... 18 + + + Вімівання неїстівніх частін.Нарізання скибочкою цібулі0, 5х0, 5х3 см + + Чи правильна форма нарізання, Використання чистого інвентаряМко огірок (мий...
