отна залежність, а Рекомендації Щодо технологічного призначення, консістенція риби поклади від їх кількісніх СПІВВІДНОШЕНЬ.
ЦІ співвідношення візначаються К о? коефіцієнтом обводненості та К ж? коефіцієнтом жирності, Які візначаються за формулами:
=2.1%
=0.11%
Если сістематізуваті Різні види риб за вмістом в їх мязових тканинах білковіх Речовини, волога, ліпідів, то виявило, что для риб з в «ялім и водянистим м» ясом притаманний НИЗЬКИХ вміст білковіх Речовини при високих значеннях Ко и низьких Кж.
Професор Кизеветтер умовно поділів всі види риб на 9 груп, при цьом Ко змінюється від 2 до 12, Кж? від 0,1 ... 2,0 (табл. 2.1).
Таблиця? Характеристика м'яса різніх Видів риб залежних від вмісту води ліпідів та білків
Характеристика м «ясаМежі вмісту,% Межі значеньВіді рібРекомендації, Щодо технологічного використанняводаліпідибілокКоКжВ» яле, водяністе69, 0 ... 94,10,1 ... 16,06,5 ... 14,25,0 ... 13,80 , 30 ... 1,25 Макрурус, синя зубатка, путасуСмаження з паніруванням; Приготування страв з січеної масіНіжне, соковіте53, 5 ... 60,221,6 ... 30,513,2 ... 18,43,0 ... 5,00,8 ... 2,3 Палтус, оселедець жирний, сардина, вугорСмаження, копчення, солінняЩільне, соковіте66, 4 ... 71 , 60,8 ... 15,317,3 ... 19,03,5 ... 4,50,04 ... 0,88 Сардина, хек, сазан, морський окунь, сібас, скумбріяУсі Способи теплової обробкіСухе, кріхке68, 9 ... 74,60,03 ... 8,318 , 0 ... 26,82,6 ... 4,20,01 ... 0,36 Оселедець нерестовий, кета, горбуша, сайра, тунціВаріння з подалі подаванням страв под соусами
Рисунок 2.5. ? Принципова технологічна схема виробництва тушкованої риб
Технологічні схеми з виготовлення страв Із, смаженої та риби.
Вимоги до якості страв з риби. Пріведенні у табліці
Таблиця
Страви з тушкованої рібіЗовнішній віглядшматочкі риби та овочів зберіглася свою формуКолірна розрізі білий, або темно-сірий, на поверхні - близьким до кольору соусуКонсістенціям? яка, соковітаЗапах та смакм? яса риби Певного увазі, з ароматом соусу та овочів
Таблиця - дефект страв Із риби та Способи їх Усунення
ДефектіПрічіні, Які спріяють вінікненнюЗаході Із запобіганняДефекті зовнішнього вигляд: - неакуратно нарізані шматки;- Шматки деформовані, сильно зігнуті;- Легке відставання паніровкі;- У паніровці попадають Великі Частинку;- Неакуратно розкладеній гарнір, соус або гарнір попал на борті посуд порушившій процес підготовкі напівфабрикатів. У ході МКО Не було надрізано шкіру. Підвищено Терміни зберігання запанірованіх напівфабрикатів. Неоднорідність панірувального матеріалу. Недотрімання правил оформлення страв Чи не віправляється, продукція підлягае утілізації. Панірування напівфабрикатів безпосередно перед смаженню. Попереднє просіювання панірувального матеріалу. Повторне оформлення страви з Дотримання правил Щодо подачі стравДефекті консістенції: - кріхкість смаженої риби (альо вироби зберігають форму);- Зневоднена, суха консістенція вібоів Використання неякісної сировина. Порушене процес підготовкі напівфабрикатів та Параметри процеса ТО (температуру та час) Чи не віправляється, продукція підлягае утілізації. Відповідність параметрів МКО та ТО діючім норматівамДефекті кольору: - бліда скорінка;- Дуже темна...
