обами, використання яких забезпечує якість і безпеку квасів.
Терміни придатності квасов конкретних найменувань, умови зберігання та транспортування квасов протягом терміну придатності встановлює виробник в технологічних інструкціях або рецептурах. [2, 10,11,12]
.6 Дефекти кваса
Кваси є сприятливим середовищем для розвитку численних мікроорганізмів.
Відомий ряд хвороб квасу, як правило, призводять до його необоротної псування, тому у виробництві квасу велику роль відіграють профілактичні заходи, що дозволяють не допустити розвиток сторонньої мікрофлори.
Пороки квасу:
· Ослизнение
· Оцтовокисле скисання
· Псування термобактерии
· Псування дикими дріжджами
· Псування пліснявими грибами
· Ослизнение квасу. Його викликають слизеобразующие бактерії Leuconostoc mesenteroides і Bacillus mesentericus. В результаті їх розвитку квас набуває щільну консистенцію, високу в'язкість. Різко знижується солодкість в смаку. Такий квас непридатний до вживання. Головним джерелом потрапляння слізеобразующіх бактерій у виробництво квасу є цукор-пісок. Його необхідно ретельно контролювати на відсутність слізеобразующіх бактерій, а при приготуванні цукрового сиропу гарячим способом кип'ятити сироп не менше 30 хв. Слизеобразующие бактерії не витримують високої кислотності середовища, тому при виявленні ознак ослизнення необхідно підвищити кислотність збродженого сусла та квасу до верхньої межі, що допускається технологією квасу. Всі трубопроводи і технологічне обладнання, в якому знаходився ослизненням квас, необхідно продезінфікувати. Іноді доводиться вдаватися до заміни трубопроводів, так як не вдається забезпечити повного придушення в них слізеобразующіх бактерій.
· Оцтовокисле скисання квасу. Його викликають оцтовокислі бактерії. В результаті їх розвитку придушуються квасні дріжджі та молочнокислі бактерії, різко наростає кислотність квасу, але вона різка і неприємна за специфічного смаку оцтової кислоти. Знижується масова частка етилового спирту в квасі, так як оцтовокислі бактерії перетворюють етиловий спирт в оцтову кислоту. Зменшується стійкість квасу при зберіганні. На поверхні «хворого» квасу може з'явитися тонка плівка.
Джерелом попадання в квас оцтовокислих бактерій є погано вимиті апарати, шланги, трубопроводи, повітря виробничого приміщення, тому для запобігання оцтовокислого скисання необхідно підтримувати хороше санітарний стан виробництва.
Оцтовокисле скисання може спостерігатися в змішаній заквасці. У цьому випадку закваска не може бути використана у виробництві квасу і повинна бути замінена новою закваскою, приготовленої, починаючи з лабораторних стадій розведення чистих культур дріжджів.
Характерною ознакою розвитку оцтовокислих бактерій є поява у виробничих приміщеннях плодової мушки. Мушка може переносити оцтовокислі бактерії у відкриті апарати з суслом або квасом. Закриті апарати захищають квас від контакту з мушками.
Оцтовокислі бактерії є аеробами, для їх нормальної життєдіяльності потрібно кисень, тому переважно у виробництві квасу користуватися апаратами закритого, а не відкритого типу.
