центрат додають у кількості 70% від передбаченого рецептурою інші 30% додають при купажуванні, що значно покращує аромат готового квасу.
. Бродіння
Бродіння проводять в закритих або відкритих бродильних чанах при температурі 25-30 0С. Створюють комбіновану закваску що складається з чистих культурних дріжджів, молочнокислих бактерій і цукрового сиропу 25% від передбаченого рецептурою кількості цукру, все перемішують і залишають сусло бродити в перебігу 14-16 годин. Закінчення бродіння визначають по кислотності, титруемая кислотність 2-2,4 мл 1 норм. розчину лугу. Цей показник говорить про достатність накопичення молочної кислоти в суслі. Сброженное сусло або молодий квас охолоджують на протязі 2-3 годин при температурі 10-150С і декантирують з осаду в купажний чан. До зброджені суслу додають залишився цукровий сироп (75%) і ККС (30%) при недостатній забарвленні додають колір-ваний цукор.
Після бродіння квас переливають в кеги (або інші відповідні ємності).
Оптимальною тарою доброджування для квасу сьогодні є пивний металевий кег. Такі кеги випускаються об'ємом 30, 50, рідше 10 літрів.
Далі відбувається освітлення квасу за бажанням, в ємності додають розчин освітлювача, герметично їх закривають і залишають при температурі 5-10 0С на 20-24 години. Потім квас переливають в пляшки ПЕТФ або кеги.
Для збільшення терміну реалізації до 30 і вище доби, квас можна піддати фільтрації та пастеризації. Ці операції вимагають спеціального промислового обладнання та істотного збільшення інвестицій.
. Витримка квасу
Герметично закупорені ємності з квасом залишають для доброджування при температурі 18-24 0С на 8-10 годин для насичення вуглекислотою, потім поміщають в охолоджуване приміщення з температурою 5-10 0С на 10-14 годин.
Квас готовий до реалізації. [1, 5, 9, 16, 33]
.4 Ідентифікація та фальсифікація квасу
Зараз Ви можете побачити на полицях магазинів розмаїття напоїв у пластикових пляшках, під назвою «Квас». Для більшості з них схожість з традиційним квасом тільки назвою і обмежується. Сумнівна і користь квасу в цих пляшках.
Основним ідентифікує ознакою є висока масова частка сухих речовин: в концентраті квасу - не менше 57%, в концентраті квасного сусла - не менше 68%, в квасі 3-5,4% залежно від виду квасу .
При асортиментної ідентифікації <# «justify"> .5 Умови та термін зберігання
Зберігати квас і напої з хлібної сировини слід в затемнених, добре вентильованих приміщеннях при температурі від 2 до 12 ° С.
Пастеризований квас в пляшках зберігається 17-21день, холодної стерилізації 10-30 днів, фільтрований до 60 діб, нефільтрований неосвітлений квас зберігається 3 - 5 діб, освітлений 7 діб.
За ГОСТом кваси транспортують усіма видами транспорту.
Пакетування вантажних місць проводять по ГОСТ 23285-87 «Пакети транспортні для харчових продуктів і скляної тари. Технічні умови ». Транспортування квасів в торгові точки і бази розливу проводять цистернами по ГОСТ 9218-86 «Цистерни для харчових рідин, що встановлюються на автотранспортні засоби. Загальні технічні умови »або іншими транспортними зас...
