align="justify"> Оцтовокислі бактерії не утворюють спор або захисних колоїдів, тому вони дуже нестійкі до дезінфектантів, що полегшує боротьбу з інфекцією.
· Псування квасу, що викликається гнильними термобактерии. Оптимальною температурою для розвитку гнильних термобактерии є 30 ... 37 ° С, але вони добре ростуть і при більш низьких температурах, а гинуть лише при температурі 90 ° С. Джерелом потрапляння термобактерии у виробництво квасу є зерно злаків, борошно.
Квасне сусло і квас, уражені термобактерии, набувають гнильний запах, сусло прокисає до засіву змішаної закваскою за рахунок утворення кислот, нетипових для квасу. Такий квас непридатний до вживання.
Заходами щодо запобігання псуванню квасу гнильними термобактерии є дезінфекція обладнання, трубопроводів, приміщень, пастеризація розчину ККС, що йде на приготування сусла, засівши сусла дріжджами або змішаної закваскою відразу після приготування сусла (дріжджі, зброджують сусло, послаблюють життєздатність гнильних термобактерии).
· Псування квасу, що викликається попаданням диких дріжджів. Джерелом диких дріжджів є повітря, зерно, солод, плоди, ягоди, хлібопекарські дріжджі низької якості.
Дикі дріжджі є аеробами, можуть утворити плівку на поверхні квасу, не утворюють спор. В анаеробних умовах гинуть. Дикі дріжджі не викликають спиртового бродіння, засвоюють етиловий спирт і органічні кислоти, розкладаючи їх до води і СО2 і тим самим погіршуючи смак квасу і роблячи його непридатним для реалізації.
Заходи щодо запобігання потрапляння диких дріжджів у виробництво квасу - це підтримка хорошого санітарного стану виробництва, ретельний контроль за відсутністю диких дріжджів в пресованих дріжджах і змішаної заквасці, застосування закритого технологічного обладнання, що забезпечує анаеробні умови при бродінні. У змішаній заквасці і пресованих дріжджах при мікроскопірованіі не повинно виявлятися більше 0,5% диких дріжджів.
· Поразка пліснявими грибами. Джерелами попадання цвілевих грибів у виробництво квасу є: зерно, солод, квасні хлібці, концентрат квасного сусла, повітря виробничих приміщень, погано вимите обладнання, шланги, бочки із залишками сусла та квасу.
Пліснява в результаті свого розвитку надають суслу і квасу плісняві запах і присмак, роблячи квас непридатним до реалізації. Деякі цвілеві гриби виділяють токсини.
Найчастіше зустрічаються у виробництві квасу цвілеві гриби родів Aspergillus, Penicillium, Rhizopus.
Пліснява для свого розвитку потребують кисню, високої вологості, наявності поживних речовин, в першу чергу, вуглеводів і амінокислот. Не витримують анаеробних умов. Вегетативні форми цвілевих грибів не витримують термообробки, а спорові форми стійкі до неї.
Для попередження розвитку цвілевих грибів у виробництві квасу треба регулярно дезінфікувати, очищати, білити і фарбувати виробничі приміщення, користуючись фарбою і побілкою, в яку додані фунгіциди. Необхідна регулярна чистка, мийка та дезінфекція обладнання та трудопроводов. Приміщення повинні добре вентилюватися чистим, бажано обеспложенним, повітрям. Не допускається присутність зернового пилу, пліснявих квасних хлібців, пліснявого концентрату квасного сусла. Рекомендується пастеризувати розчин ККС, що йде на приготува...
