лінарної готовності, але порційне і оформлену) здійснюється шляхом контрольних пророблень, які здійснюються комісією у складі не менше трьох чоловік. Це, як правило, автор вироби, завідувач производст?? му чи технолог, бухгалтер-калькулятор та ін.
У присутності комісії здійснюється контрольне приготування страви не менше трьох разів по 10 порцій, кулінарних виробів по 3 кг кожен раз, борошняних кондитерських і булочних виробів - не менше 5 разів виходом однієї партії виробів 10 кг або 100 одиниць штучних виробів. При цьому перевіряються (порівнюються) норми відходів і втрат при холодній і тепловій обробці на використані продукти відповідно до збірником рецептур страв і кулінарних виробів для підприємства громадського харчування. У випадки використання продуктів, на які норми відходів і втрат відсутні, то ці норми визначаються при контрольній опрацюванні. Результати контрольної опрацюванні оформлюються актом встановленої форми, якої підписується членами комісії. Додаткового затвердження акт керівником підприємства не потрібно. При контрольній опрацюванні також визначається раціональність закладки продуктів, уточнюється технологія приготування страви, правила його оформлення подачі, дається характеристика страви за органолептичними показниками (зовнішній вигляд, колір, смак, запах, консистенція) і розраховується харчова та енергетична цінність страви. На підставі актів контрольних пророблень складається технологічна карта на розроблене блюдо.
Порядок розробки та затвердження нових, фірмових борошняних кондитерських і булочних виробів має деякі особливості:
· По-перше, на початку, складається на основі теоретичних розрахунків проект рецептури, а потім проводиться контрольне приготування.
· По-друге, борошняні кондитерські і булочні вироби повинні відповідати чинним стандартам за фізико-хімічними показниками, тому їх контрольне виготовлення може проводитися за участю представника технологічної харчової лабораторії і виріб в обов'язковому порядку направляється потім на лабораторне дослідження. На розроблене нове, фірмове блюдо, виріб складається технологічна карта. Технологічні карти на страви за діючими збірниками рецептур страв і кулінарних виробів додатковому твердженням наказом керівника підприємства не підлягають. Протягом двох місяців нове блюдо, виріб може бути допущено в реалізацію без затвердження технологічної карти для вивчення споживчого попиту. Протягом цього періоду рецептура, правила оформлення та ін. Показники можуть уточнюватися з урахуванням висловлених зауважень.
. Ознайомлення з організацією роботи з підвищення кваліфікації та професійної майстерності виробничого персоналу
Зростання продуктивності праці залежить не тільки від правильної організації виробництва, впровадження нової техніки, а й від уміння управляти нею. Тому одночасно з впровадженням нової техніки, поліпшенням умов праці ведеться підготовка та підвищення кваліфікації кадрів. З підвищенням кваліфікації зростає рівень виробничої дисципліни, зменшуються втрати робочого часу, поліпшуються результати праці. Для підвищення кваліфікації персонал проходить курси навчання протягом декількох місяців, протягом цього часу вивчаються спецпредмети: технологи ОП, організація ОП, обладнання, товарознавство, заключним етапом є здача іспитів з цих предметів, а також захист. Приготування, оформлення і подача страв, за результатами іспиту та захисту присуджується або не присуджується новий розряд.
Для підвищення професійної майстерності виробничого персоналу проводяться різні конкурси за професіями, на цих конкурсах приватники показують всю свою майстерність, навички та вміння. За результатами конкурсу учасники отримують не тільки в якості нагородження подарунки, але і їм присуджуються нові розряди.
Вивчення посадових обов'язків адміністратора залу (метрдотеля). Участь в організації підготовки залу об'єкта громадського харчування до обслуговування споживачів у залі. Участь в організації та веденні розрахунків із споживачами та оформлення відповідних документів.
Адміністратор залу (метрдотель) відноситься до категорії фахівців.
Призначення на посаду адміністратора залу і звільнення з неї здійснюється наказом директора підприємства за поданням директора кафе. Адміністратор залу, будучи організатором всієї роботи в залі, керується у своїй діяльності посадовий характеристикою, затвердженою директором підприємства.
Адміністратор залу повинен знати:
· Постанови, розпорядження, накази, інші керівні і нормативні документи вищестоящих і інших органів, що стосуються організації суспільного харчування.
· Правила виробництва і реалізації продукції (послуг) громадського харчування.
...
