вах, що виключають забруднення поверхні туш.
Під час зйомки шкур необхідно стежити за тим, щоб не було вихопити шпику з туш. При утворенні вихопити (задирів) шпику установку вимикають, ретельно відокремлюють шпик від шкури і тільки після цього продовжують зйомку шкури, притискаючи руками шкуру до, туше в місцях утворення зривів.
Після зйомки шкура з черевної порожнини випускають повітря, проколюючи ножем очеревину в місці введення голки.
Для відкатки туш після зйомки шкур необхідно скористатися спеціальними гачками і не торкатися до тушам руками.
Видалення зі шкур прирезей шпику, мездрового жиру і вух.
Зняту шкуру звільняють від фіксатора або від ланцюга і відокремлюють вуха. На міздровим сторону шийної частини шкури накладають (приклеюють) паперовий номерок з порядковий номером туші. Три інших номерка з цим самим порядковим номером вкладають в розріз на шийній частині туші (за місцем подальшого відокремлення голови)
Для подальшої нумерації голови, ліверу, туші. Шкуру складають міздровим стороною всередину і передають на спеціальний ділянку це¬ха переробки худоби, віддалений не менш, ніж на 3 м від місця знаходження туш на підвісному шляху, для відділення прирезей шпику і мездрового жиру. Шкури, мають патологічні зміни (абсцеси, пухлини) або механічні забруднення міздровим поверхні, до збору з них жиру на харчові цілі не допускаються.
Великі прирези (зриви) шпику знімають зі шкур вручну косою, а решті жир - за допомогою мездрільних машин.
Зібрані зі шкур прирези жиру направляють (з дозволу ветеринарної служби) в холодильник або в жировій цех. При видаленні зі шкур мездрового жиру в шкуроконсервировочном цеху зібраний жир направляють в цех кормових і технічних продукт?? в.
Після видалення прирезей жиру визначають якість зйомки шкур. і направляють їх на обробку в Шкуроконсервіровочний цех.
Витяг з туш внутрішніх органів
Перед витяганням з туш внутрішніх органів виконують такі операції:
Розділяють грудну кістку електропилкою або ножем; від туш самців відокремлюють пеніси (після зрізування покриває їх шару жиру) і направляють їх в цех кормових і технічних продуктів; розрізають м'язи живота по білій лінії від лонної до грудної кістки.
При виявленні в черевній порожнині свиноматок ембріонів їх витягують з туш разом з матками і направляють в цех кормових і технічних продуктів. Внутрішні органи витягують з туш не пізніше, ніж через 45 хвилин після знекровлення.
Спочатку відокремлюють і витягують з туші сальник, а потім, кишечник зі шлунком і селезінкою і кладуть на конвеєр нутровки або на спеціальний стіл.
Потім витягують лівер разом з мовою. Підрізають краю діафрагми у стінок грудної клітки. Відтягуючи лівер з грудної порожнини, підрізають м'язи глотки круговим рухом ножа до повного відділення кореня язика
від прилеглих тканин. Видалений з туш лівер з мовою кладуть на конвеєр нутровки з шлунково-кишковим трактом або вішають на гак. Допускається витягувати лівер без мови.
При виїмці нутрощів не допускається порушення цілісності стінок кишок, шлунка, а також сечового і жовчного міхурів.
Витягнуті з туші внутрішні органи до їх ветеринарного огляду нумерують одним з трьох номерів, вкладених в розріз на шиї; другий но-мірок прикладають до голови і третій - до туше (до правої лопатці). Шлунок і лівер направляють на обробку в субпродуктового цех, кишковий комплект - в кишковий цех.
Поділ туш на напівтуші
Поздовжнє поділ туш виробляють посередині хребців без дроблення їх або припуску цілих хребців до однієї напівтуші. З цією метою попередньо розтягують задні кінцівки туші на відстань 600 мм за допомогою спеціального пристрою. Туші поділяють електропилкою або сікач, При поділі туша на разног перший шийний хребець залишають цілим, його розділяють на холодильнику.
Зачистка туш
Після поділу туш на напівтуші від кожної з них відбирають проби на тріхінеллоскопіі. Проводять ретельний огляд кожної напівтуші для виявлення абсцесів, побитостей і забруднень і піддають їх наступної обробці:
видаляють абсцеси (за вказівкою ветеринарного лікаря), побитости і залишки статевих органів, які направляють в цех кормових і технічних продуктів;
зачищають шийну частину напівтуш від кровоносних судин, згустків крові і лімфатичних вузлів; надрізають ножем шар жиру, що покриває нирки і їх капсули, видавлюють нирки з капсул і відокремлюють від сечоводів. Після ветеринарного огляду нирки направляють в субпродуктового...
