запаху.
Вид на разрезе- забарвлення фаршу, характерна для даного виду ковбасних виробів, однорідна як близько оболонки, так і в центральній частині, без сірих плям. Шпик білого кольору або з рожевим відтінком. Допускається наявність поодиноких шматків пожовклого шпику у відповідності з технічними умовами на вид ковбас, без наявності сірого кольору.
Консістенція- варених, напівкопчених і копчених ковбас пружна, щільна, що не крошливую, що не пухка; ливарних - маже.
У реалізацію не опускаються ковбаси, які мають наступні показники:
Зовнішній вигляд-поверхня помітно зволожена, наліт слизу і цвілі, що проникла від фаршу. У ліверних ковбас під оболонкою спостерігається позеленіння фаршу і помітно розпушення самої оболонки.
Смак і запах-смак фаршу неприємний, кислувато-гіркий. Жир і шпик мають явно прогірклий смак. Відчувається неприємний гнильний запах або запах сторонніх, не характерних для ковбасних виробів речовин. З поверхні батонів зникає характерний аромат, відчувається затхлий запах. Смак окремих шматочків шпику неприємний, салістий.
Вид на разрезе- на периферії зеленувато-сіре кільце. У копчених ковбас на внутрішній поверхні пустот видно характерні сіро-зеленуваті плями. Жир і шпик у всіх видів ковбасних виробів брудно-зеленого або жовтого кольору.
Консістенція- структура фаршу Розрихленість. У ліверних ковбас фарш розріджений, у кров'яної - размягчнним.
До допустимим дефектів ковбасних виробів відносять незначну деформацію батонів, невелике забруднення жиром, продуктами згоряння деревини, неправильну форму зшитою оболонки, недбалу і неправильну в'язку, невеликі видимі порожнечі під оболонкою, легке потемніння поверхні батонів, незначні набряки жиру під оболонкою, невеликі сліпи, блідо пофарбовані частини батона у вигляді поздовжніх смуг, невелику зморшкуватість оболонки, для копчених і напівкопчених ковбас - нерівномірну або недостатню прокопчённость батонів.
Неприпустимими дефектами ковбасних виробів вважаються: значне забруднення їх сажею, смолою, попелом і жиром; лопнули, сильно деформовані, з зволоженою поверхнею або поламані батони, кінці яких не зачищені і не обгорнуті папером; батони з шматочками жовтого шпику (результат його прогоркания), з великими порожнечами, з рихлим, розлазиться фаршем і лопнула оболонкою, з великими напливами фаршу над оболонкою.
Не допускаються для реалізації ковбаси варені:
мають забруднення на оболонці;
з лопнули або поламаними батонами;
з рихлим фаршем;
з напливами фаршу над оболонкою або сліпами: на ковбасах вищого сорту довгою більше п'яти см, 1-го сорту - більше 10 см, 2-го сорту - більше 30 см. для ковбас довжиною менше 30 см розмір сліпів відповідно зменшується наполовину;
з наявністю великих плям і великих пустот;
з наявністю бульйонно-жирових набряків: в ковбасах вищого сорту більше 2 см, в ковбасах 1-го і 2-го сортів - більше 5 см.
. 4 Результати експериментальних товарознавчих досліджень Висновки і пропозиції
В якості зразків для дослідження були представлені ковбаси: Ковбаси варено-копчені «ВІДЕНСЬКА», Ковбаси варено-копчені МОСКОВСЬКА ЛЮКС raquo ;. ВИЩИЙ СОРТ, Ковбаси варено-копчені САЛЯМІ
При експертизі якості ковбаси були досліджені: упаковка та маркування; органолептичні показники. Аналіз упаковки показав, що вона відповідає всім необхідним вимогам, чиста, що не пошкоджена.
За результатами проведених досліджень можна зробити наступні висновки: ідентифікаційна експертиза якості зразків ковбаси з асортименту магазина ТОВ «Стандарт» показала, що маркування представлених зразків ковбас повна, достатня і відповідає вимогам ГОСТ; Зразки ковбас за органолептичними показниками відповідають вимогам ГОСТ або ТУ. Проаналізувавши проведену нами роботу, вважаємо за необхідне зробити наступні висновки:
. ТОВ «СТАНДАРТ», на базі якого проводилася нами робота. За результатами проведених досліджень встановлено, що маркування представлених зразків повна, достатня і відповідає вимогам ГОСТ; Зразки ковбас за органолептичними показниками відповідають вимогам ГОСТ або ТУ; проведені дослідження фізико-хімічних показників зразків за даними супровідних документів показали, що всі зразки ковбас відповідають вимогам нормативної документації.
Проведена органолептична оцінка відібраних зразків ковбас встановила, що всі досліджувані зразки за органолептичними показниками відповідають вимогам пропонованим ГОСТ або ТУ.
Список використаної літератури
