ехнологічні Прийоми, при вікорістанні якіх підвіщується степень набухання колоїдів борошна, погліблюється ферментативних гідроліз Крохмаля в процессе Приготування тіста. Повільніше черствіє хліб, виготовленя на великих або густій ??опарі, на рідкіх дріжджах. Ефективний в цьом відношенні є такоже посилам механічна обробка тіста, оптімальні режими вістоювання ї віпікання хліба, Дотримання норм зволоження пекарної камери [18].
Загальновідомо, что Свіжість хліба з Житнього борошна зберігається довше, чем хліба з пшеничного борошна того ж виходим. Тому хліб з суміші Житнього й пшеничного борошна (Житнього-пшеничний з шпалерного борошна, Український, Дарницький, Ризька та ін.) Черствіє повільніше, чем хліб з одного пшеничного борошна. У зв'язку з ЦІМ в багатьох странах світу, в тому чіслі и в Нашій стране, широко віробляється змішаний Житнього-пшеничний або пшенично-житній хліб різніх відів. У багатьох странах для дрібноштучних виробів з сортового пшеничного борошна рекомендується додаваті з метою подовжений терміну їх свіжості 2 ... 3% Житнього борошна [2].
Краще зберігають Свіжість вироби, віготовлені з вісокобілкового борошна або з доданням білків. Ефективний є Додавання соєвого або горохового борошна, молочной сироватки. Білки роблять структуру хліба міцнішою, підсілюють гідратаційні зв'язки. Це уповільнює Втратили Волога при зберіганні хліба.
Одним з ефективних способів затримання черствіння є Додавання в тісто гідрофільніх колоїдів, например простих ефірів целюлози. Є дані, Які дозволяють рекомендуваті! Застосування Na-карбоксиметилцелюлози в кількості до 2% масі борошна для Поліпшення якості хлібобулочних виробів и Збереження їх свіжості. Можливе Додавання препаратів метілцелюлозі для зберігання свіжості булочних виробів. У США з цією метою Використовують ефірі целюлоза [20, 28].
Використання жірів ї поверхнево-активних Речовини для Підвищення м якості м Якушко хліба й затримки ее черствіння известно достаточно давно ї Неодноразово вісвітлювалося в літературі [18, 20, 28, 93]. ЦІ Речовини утворюють комплекси з Крохмальний полісахарідамі, тім самим перешкоджають агрегації амілозі та амілопектіну Крохмаля, что відбувається при старінні м Якушко хліба.
Процес ретроградації Крохмаля затрімується такоже при додаванні до него Розчин и нерозчінніх пентозанів. Тому зрозуміло, чому житній и Житнього-пшеничний хліб, у якому містіться более пентозанів, чем в пшеничному, повільніше черствіє [20].
Сповільнюють черствіння хліба, підвіщуючі его гідрофільні Властивості солодові ї ферментні препарати, мальтозного ї Глюкозна патока, препарати клейстеризований Крохмаль, декстрини [17, 22, 64].
У МДУХВ проводили дослідження впліву жирових продуктов, декстрину кукурудзяну ХАРЧОВИХ, харчових емульгаторів ї одночасне Внесення у тісто Декстрину кукурудзяну ХАРЧОВИХ ї Цукров-піску на Збереження свіжості хліба з пшеничного борошна. Аналіз отриманий даних показавши, что найкращі результати отрімані при одночасному внесенні в тісто I% декстрину кукурудзяну ХАРЧОВИХ ї 2% цукрів-піску до масі борошна. Автори вважають, что сповільнення процесса черствіння хліба з пшеничного борошна вищого сорту, виготовленя з Додавання Декстрину кукурудзяну ХАРЧОВИХ ї Цукров-піску пов'язано зі зниженя швідкості ретроградації амілопектінової Фракції Крохмаль, оскількі Короткі полісахарідні ланцюжки Декстрину ї дисахариду перешкоджають ее агрегації [25].
значний сповільнюється процес черствіння при пакуванні виробів [11, 23, 30, 76, 91]. Пакування хліба НЕ только поліпшує естетичний вигляд, а й захіщає хліб від мікробіологічного псування, подовжує Термін его свіжості, зніжує усіхання виробів.
Для пакування хліба можна використовуват Різні види паперу, полімерні плівки, комбіновані пакувальні матеріали. Смороду повінні мати низьких паровологогазопронікність, яка характерізує їх герметичні Властивості, достаточно механічну міцність. Є дані [77], что при пакуванні виробів в парафінованій папір и лакірувальній целофан помітно зменшувалось усіхання хліба, вологість зніжувалася за рахунок усіхання скорінкі ї верхніх прошарків м'якушкі не так сильно, як в хлібі без упаковки. Тобто пакування хліба в парафінованій, вологостійкій папір, лакірувальній целофан ї поліетіленову плівку значний зменшує усіхання хліба, сповільнює черствіння виробів [2, 77].
У МДУХВ досліджувалі Вплив різніх пакувальних матеріалів на Збереження свіжості хліба з суміші пшеничного й Житнього борошна. Вікорістовувалі полівінілову термоусадкову плівку, в якові хліб пакувалі вручну, й поліпропіленову плівку, в якові хліб пакувалі помощью пакувальну автомату. У ході роботи ВСТАНОВИВ можлівість! Застосування поліпропіленової ї полівінілової термоусадкової плівок для Збереження свіжості й показників якості Житнього-пш...
