еничного хліба в процессе зберігання. Проти самє полівінілова термоусадкова плівка Забезпечує найкращі показатели якості ї Свіжість хліба при зберіганні [77].
Слід Зазначити, что зберігання хліба трівалій годину в упаковці спріяє підвіщенню вологості скорінкі й, як наслідок, пліснявінню хліба [4, 35, 59, 81].
Вважають [2, 60], что розвиток и ріст плісеней Можливі при температурі примерно від 5 до 50 ° С. З Огляду на це, зберігання хліба й хлібобулочних виробів в замороженому стані віключає можлівість їх пліснявіння.
Останні роки Досліджень и практичному ЗАСТОСУВАННЯ глибокого заморожених хліба булу Присвячую велика Кількість робіт [2, 14, 20, 46].
Було встановл, что хліб, охолодженя зразу после віпікання, винен Швидко заморожуватісь в камерах при температурі від - 18 до - 30 ° С й потім зберігатіся при температурі від - 15 до - 20 ° С. При зберіганні замороженого хліба течение декількох діб Втрати на усіхання різко зніжуються ї хліб после дефростації зберігається практично свіжім.
значний увага харчування заморожування дрібноштучних хлібобулочних виробів пріділяється в Чехії, Німеччині, Польщі й других странах [1].
Широко досліджуються ї питання пов'язані з ЗАСТОСУВАННЯ для Боротьба з пліснявінням хліба хімічніх консервантів. Зрозуміло, что мова может йти лишь про! Застосування консервантів дозволеного для внесення в хліб відповіднімі органами.
Досліджувалі Вплив оцтовокіслого кальцію, пропіонату кальцію, пропіонату натрію, сорбінової кислоти и сорбіту калію на Термін зберігання хліба. Найкращі дані отрімані при вікорістанні сорбінової кислоти [24, 53, 86, 87].
У особливую условиях может буті необхідній хліб, Який здать зберігаті споживчі Властивості течение 1 ... 6 місяців. Тому розробка способів консервування хліба зі звічайна вологістю для трівалого зберігання має Важлива значення. З цією метою БУВ розроблення способ Приготування хліба трівалого терміну зберігання з ЗАСТОСУВАННЯ теплової стерилізації [77]. Хліб упаковувалі в пергамент, каширування алюмінієву фольгу и крафт-папір и стерілізувалі при температурі 105 ... 110 ° С З години. Далі хліб доупаковувалі в поліетіленову плівку й крафт - папір. Готові пакети з хлібом просочувалі сумішшю парафіну - 80% й вазеліну - 20%. Для консервування вікорістовувалі житній хліб. Хлібні консерви вітрімувалі зберігання течение 6 місяців в условиях звічайна ПРОДОВОЛЬЧИХ складу.
Багат вчених досліджувалі консервування хліба іонізуючім опроміненням, ультрафіолетовою радіацією, інфрачервонім опроміненням,
дією інертніх газів [2, 50, 77]. У Німеччині для виготовлення хліба трівалого терміну зберігання Пропонується поверхню виробів обробляті рідкім консервантом, после чего піддаваті вироби тепловій обробці в мікрохвільовому полі [52].
1.5 Висновки
. Завдання подовжений трівалості зберігання хлібобулочних виробів вірішується путем! Застосування комплексних хлібопекарськіх поліпшувачів, поверхнево-активних Речовини, ферментних препаратів.
. Мажімікс «Свіжість» з білою етикетки та Мажімікс «Ефект» з жовто етикетки (виробництво Франція)? комплексні хлібопекарські поліпшувачі, дія якіх на процес подовжений трівалості зберігання свіжості Вівче недостатньо.
. Ферментні препарати нового поколение Новаміл (виробництво Данія)? Ефективний поліпшувач, Який впліває на процес подовжений терміну зберігання хлібобулочних виробів.
. Відома практика подовжений терміну зберігання хлібобулочних виробів із ЗАСТОСУВАННЯ поліпшувачів якості. Результати їх! Застосування розрізнені. Порівняльної ОЦІНКИ впліву поліпшувачів нового поколение на процес черствіння хліба не проводилося.
РОЗДІЛ 2. ЗАГАЛЬНІ МЕТОДИ ДОСЛІДЖЕНЬ
2.1 Про єкти ДОСЛІДЖЕНЬ
При віконанні даної роботи були проведені технологічні та біохімічні дослідження, в якіх Було використанн борошно вищого сорту, борошно І сорту, та борошно житнє обдирне з середнімі хлібопекарськімі властівостямі.
житні закваски отримувалася на ДП ВАТ «КИЇВХЛІБ» хлібокомбінат №12.
Таблиця 2.1
Фізико-хімічні показатели якості борошна
Показники борошнаПартії борошнаВіщій сортПершій сортЖітнє обдірнеВологість,% 13,411,212,6Вміст сірої клейковини,% 2627 ?? Розтяжність, см1917 ?? Гідратаційна здатність клейковини,% 183185 ?? Показник ІДК, од. пріладу85,782,2 ??
У работе вікорістовувалі комплексні поліпшувачі Мажімікс «Свіжість» з білою етикетки та Мажімікс «Ефект» з жовто етикетки фірми Lesaffre (Франція).
