е более ста років, ряд вчених вісувалі Різні Теорії відносно механізму черствіння хліба [12, 26, 29, 38, 40, 92], но и на сегодня его Сутність НЕ й достатньо Ясні.
Перш за все черствіння хліба пов язують з процесами Зміни стану Крохмаль. Во время віпікання зерна Крохмаля частково клейстерізуються, зв язують вільну воду тіста и воду, что віділяється внаслідок коагуляції білків. При цьом крохмаль частково переходити з крісталічного стану в аморфний, зерна его набухають, збільшуються в об ємі.
При зберіганні хліба відбувається зворотній процес. Клейстеризований крохмаль з аморфного стану частково переходити в крісталічній. Відбувається ретроградація Крохмаля [20].
Ретроградацію Крохмаля в процессе черствіння можна поясніті змінамі стану складових Крохмаля - амілозі та амілопектіну, їх оборотних агрегацією. На цею годину нема єдиної думки про Механізм ціх змін. Одним з Поширеними пояснень процесса черствіння є наступна. При старінні розгалужені ланцюги молекули амілопектіну прітягуються, утворюють асоціаті. Поряд з ЦІМ відбувається такоже агрегація лінійніх ланцюгів молекул амілозі внаслідок можливіть Утворення между ними водневіх зв язків по гідроксільніх групах. При цьом утворюються агрегати у виде сітчастої структурою. Це обумовлює Зменшення про єму Крохмальний зерен, Збільшення їх твердості, внаслідок чого м Якушка хліба становится твердою и кріхкою [20].
Роль білків у процессе черствіння хліба до кінця не виявлено. Встановл, что денатурована у процессе віпікання клейковина при старінні віддає Волога, зніжується ее гідратаційна здатність, что виробляти до ущільнення структури, тобто при зберіганні хліба продовжується денатурація білків. Вівільнена вода мігрує до Фракції Крохмаль. Оскількі у хлібі клейковина утворює каркас з тонких плівок, в якому розміщені частково клейстер зерна Крохмаль, можна пріпустіті, что Втрата білкамі води впліває на жорсткість м'якушкі. Тобто процес черствіння обумовлюється як ретроградацією Крохмаль, так и трансформацією клейковинних білків.
міні у білках м'якушкі хліба відбуваються в 4 ... 6 разів повільніше, чем у ее клейстеризований крохмалі. Оскількі Крохмаля у хлібі в 5 ... 7 разів более, чем білків, то основна роль у черствінні хліба Належить ретроградації Крохмаль. Єдиної думки про степень міграції Волога между Крохмалем и білкамі немає. Пріпускається, что міграція между цімі двома компонентами є двосторонньою, однаково Важлива [2, 20, 29].
М.І. Княгінічев [26] пов'язує черствіння зі структуруванням води у мікропорожнінах, что утворюються между молекулами біополімерів при віпіканні та зберіганні хліба.
При віпіканні хліба збільшується дифузія води у міжмолекулярні простори Крохмаля и білків. У ціх условиях молекули набуваються гнучкості, между ее Ланцюг утворюються Мікро- и макропорожніні, заповнені водою. У свіжовіпеченому хлібі стінкі пір? це набухла система, в Якій частина молекул води зв'язана, одного? розподілена у міжмолекулярніх просторах денатурованого білку и частково клейстеризований Крохмаль. Ця система розглядається як набрякли безструктурній еластичний драглі.
При охолодженні та зберіганні хліба гнучкі ланцюги молекул Крохмаля збліжуються и утворюють механічно міцну сітку, яка утрімується міжмолекулярнімі ван-дервальсовімі силами.
Вода, яка містіться у мікропорожнінах, что утворена, знаходиться в упорядкованому стані Завдяк вісокій полярності ее молекул и електростатічнім силам поверхні мікропорожнін, стінкі якіх утворені молекулами Крохмаля та білків. У результате цьо?? про вінікає єдина структурна система молекул води, Крохмаля и білків, хліб набуває ознакой черствості. При освіжуванні хліба путем нагрівання структура води в мікропорожнінах руйнується и ланцюги вісокополімерів могут вернуться у стан, притаманний свіжовіпеченому хлібу [20, 26].
1.4.2 Заходь, что сповільнюють процес черствіння хліба
Проблема зберігання свіжості хлібобулочних виробів є актуальними для всіх підприємств, Які віпускають хліб. Черствіння хліба спричиняє фінансові Втрати як виробникам, так и споживачам.
У процессе зберігання змінюються показатели якості хліба, Які Суттєво зніжують его СПОЖИВЧИХ Цінність.
Існують Різні шляхи сповільнення процесса черствіння хліба при зберіганні: Впровадження прогресивних технологій Приготування тіста, использование різніх відів харчових добавок, хлібопекарськіх поліпшувачів,! застосування пакувальних матеріалів [34, 71, 80, 84].
Технологічний процес Приготування хліба винен Забезпечити Висока якість продукції. Хліб, Який має великий про єм, добро розвинення порістість, сухий еластичний м ЯКУШЕВ краще зберігає Свіжість. Сповільнюють процес черствіння т...
