меду як продукту харчування характеризують з позицій поживності, незмінності природного складу і можливостей зберігання.
Поживність меду залежить в основному від вмісту вуглеводів і його зрілості, причому зрілість визначає не тільки харчові та смакові, а й лікувальні його якості. Основні вуглеводи меду - відновлюють цукру. Дозрівання меду, зумовлююче його зрілість, - це ряд біохімічних перетворень, основу яких складає ферментативний гідроліз сахарози і видалення води. Однак вміст сахарози і води не дає ще повного уявлення про зрілість меду. Адже сахароза - природний його компонент, і зміст її змінюється залежно від багатьох факторів. Низьке ж вміст води може бути наслідком штучного дозаривания або гігроскопічності меду. Проте про зміст води слід знати, щоб судити про кількість сухих речовин меду і можливості його зберігання.
Додаткове свідоцтво про зрілість меду можна отримати за Діастазне число. Як і всякий фермент, амілази руйнуються при підвищеній температурі; інактивуються вони при зберіганні меду. Нагрівання і тривале зберігання призводять до погіршення букета і протимікробних властивостей меду. Так що диастазное число дозволяє охарактеризувати ряд його товарних якостей. Але так як деякі види зрілого та непрогрітого натурального меду мають низьке диастазное число, то для більш надійного укладення про можливі відхилення в складі меду визначають кількість оксиметилфурфурола. Отже, перераховані п`ять показників дозволяють всебічно охарактеризувати якість меду як продукту харчування. Взаємно доповнюючи один одного, вони збільшують надійність ув'язнення.
Для оцінки якості меду використовують й інші важливі критерії, наприклад прийнятність для споживача органолептичних властивостей, його товарний вигляд, а також відповідність санітарно-гігієнічним вимогам. Для доброякісного меду встановлюють нормативні значення його якісних показників, причому роблять це по-різному для кожного з них. Найбільш простий випадок - норми по аромату і смаку. За цими показниками доброякісним можна вважати лише мед, що характеризується прийнятним букетом. З іншими нормами якості справа йде складніше. Залежно від ролі показника встановлюють нижню або верхню граничні межі норми.
Щоб граничні межі норми того чи іншого показника якості меду були неправомірно розширені на користь рідко зустрічається його різновиди чи звужені до середнього арифметичного значення показника, доцільніше користуватися при цьому статистичним методом. Він заснований на отриманні параметрів розподілу, описуваного кривими, які зображені, наприклад, на малюнках 1,2 і 3. Знаючи середнє арифметичне значення показника і його середнє квадратичне відхилення, можна розрахувати таке значення показника, якому буде відповідати, скажімо, 95% різновидів товарного меду. Виходячи із цього і вибирають норму для того чи іншого показника.
Якість меду в нормується Державним стандартом (ГОСТ 19792-2001). Він складається з декількох розділів. У вступній частині дається визначення стандартизовані продукту, вказується його призначення і сфера розповсюдження стандарту. У розділі про класифікацію наводяться правила найменування видів і підвидів або сортів продукту. У розділі «технічні вимоги» міститься перелік показників і норм якості, яким повинен відповідати стандартизований продукт. У розділі про правила прийому нормуються порядок здачі-прийому продукту, відбір проб для оцінки якості цілої партії його, порядок проведення випробувань. Розділ «методи випробувань» включає відбір аналітичної проби і містить опис методик визначення показників якості. У розділі, присвяченому пакування, маркування, транспортування і зберігання, висвітлюються правила розфасовки, вимоги до тари і її оформлення та вимоги до операцій, перелічених у найменуванні розділу.
Згідно з чинним стандартом, якість меду, призначеного для харчового використання, повинне відповідати наступним вимогам. Вміст води не більше 21,0%, вміст відновлюють Сахаров не менше 79% у перерахуванні на безводну речовину; вміст сахарози не більше 7% на безводну речовину; диастазное число не менше 5 одиниць Готі на 1 г безводного речовини меду; вміст олова в 1 кг меду не більше 0,10 м Аромат - природний приємний, від слабкого до сильного, без стороннього запаху. Смак солодкий, приємний, без стороннього присмаку. Ознаки бродіння (активне вспенивание на поверхні або в об'ємі меду, газовиділення, наявність специфічного запаху і присмаку) не допускаються. Реакція на оксиметилфурфурол повинна бути негативною (брудно-зелене, зеленувато-жовта, жовта і темно-жовте забарвлення). Механічних домішок (бджоли і частини їх тіла, личинки; шматочки воску, перги, соломи, дерева; частинки мінеральних речовин, металу і т. П.) Не повинно бути.
Експертиза якості меду як корму для бджіл покликана оцінити домішка паді, небезпека бродіння і кри...
