ьність ведення технологічного процесу.
Після ветеринарного огляду та контролю м'ясну сировину направляють на технологічну обробку, яка включає ряд операцій.
Контролер стежить за правильним використанням сировини розвиток продукції відповідно до технологічної інструкції. При обробленні туш на відруби, звертають увагу на правильне розділення висівок.
При виробництві ковбасних виробів якість обвалки контролюють зовнішнім оглядом і нормами виходу кісток і м'яса.
Для поліпшення якості обвалки розроблений метод об'єктивної оцінки перевірки ретельності зняття м'язової тканини шляхом контрольної зачистки кісток, визначений гранично припустимого залишку мякотной тканини на кістках після обвалки. Перед початком зміни кращий обвальщик під наглядом контролера ОПВК і бригадира обвалюють по одному отрубу кожного найменування частин напівтуші таким чином, щоб на кістки залишилося не більше 7-8% мякотной тканини до маси кістки. Отримані кістки є еталоном, по якому в процесі роботи обвальщики порівнюють кістки обвалки. Якість обвалки оцінює контролер ОПВК протягом всієї зміни. Якщо при огляді по наявності залишеної мякотной тканини кістки відповідає еталону, їх направляють на подальшу технологічну обробку, в іншому випадку кістка направляють на зачистку.
Крім візуальної перевірки, в лабораторії визначають відсоток вмісту залишку мякотной тканини на кістках. Для цього відбирають комплект кісток (гомілкову, стегнову, тазову, плечову, лопаткову, спинні хребці з ребрами від обвалки коробки, поперекові позвонкі- від обвалки філейної частини, шийні хребці - від обвалки шийної частини). Контролер ОПВК із загальної маси кісток відбирає по 10 одиниць кожного найменування. Потім за участю змінного майстра і бригадира обвальщиков з цієї кількості беруть по одній кістки кожного найменування з найбільшим вмістом мякотной тканини і виходить середній комплект кісток, що виділяється при обвалке напівтуш. Протягом зміни 3 раз відбирають по 3 таких комплекти кісток. У міру відбору їх направляють в лабораторію, де виробляють повну контрольну зачистку кісток обвалочной ножами, перед зачисткою кістки кожного найменування зважують окремо. У м'якоті, отриманої після зачистки, допускаються незначні прирези хрящів. Після зачистки, отриману м'якоть і кістки зважують і встановлюють процентний вміст мякотной тканини до маси кісток до зачистки.
При жиловке контролер стежить за правильним поділом м'яса за сортами і виділенням м'язової, жирової тканин, сполучної у вигляді плівок, жилок, хрящів, а також дрібних кісточок. Якість жилованного м'яса визначають відділенням сполучної тканини від м'язової з наступним зважуванням. Якщо в жилованном м'ясі сполучної і жирової тканин виявиться більше норми, то його додатково жілуют, в іншому випадку контролер може перевести м'ясо в більш низький сорт.
У тих випадках, коли в процесі обвалки і жиловки виявляють приховані патологічні зміни в глибоких шарах м'язів, м'ясо піддають ветеринарному огляду і до висновку лікаря обвалку сумнівною туші або жиловку підозрілої партії м'яса слід припинити.
Особливо ретельно слід контролювати і дотримуватися санітарно-гігієнічні умови в процесі обвалки і жиловки м'яса у випадках, коли різко зростає микробиальная забрудненість м'яса.
При засолі м'яса контролюють температуру до і після засолу, температуру посолочной приміщення, термін дозрівання м'яса, правильність дозування кухонної солі і нітритів натрію (останній застосовують у вигляді розчину концентрацією 1,8 - 2,5%), ретельність його переміщення в мішалці.
У процесі приготування фаршу ОПВК перевіряє температуру подрібненого в куттере м'яса, ступінь подрібнення і тривалість куттерования, кількість доданої води і льоду, так як ці фактори забезпечують отримання якісних ковбасних виробів.
При складанні фаршу необхідно дотримуватися сувору відповідність рецептурі, а при завантаженні складових частин фаршу в куттер дотримуватися певної послідовності обробки. Контролер або лікар ОПВК разом з технологом періодично перевіряють рецептурний журнал. ОПВК не випускає ковбасні вироби в реалізацію у разі вироблення їх з порушенням рецептури.
Найбільш ретельно працівники ОПВК стежать за правильністю термічної обробки виробів. Періодично контролюють температурний режим варіння. Дотримання температурних режимів гарантує благополуччя санітарно-гігієнічних показників готової продукції. Контроль на ділянках термічної обробки здійснюють шляхом безпосередньої перевірки показань контрольно-вимірювальних приладів та ознайомлення із записами у виробничих журналах, а також перегляду термограмм. ОПВК стежить за правильністю охолодження готових продуктах, від якої залежить стійкість виробів при зберіганні і їх доброякісність.
...
