іганні слід строго стежити за дотриманням термінів реалізації продуктів, особливо швидкопсувних. Так наприклад, крупнокускові напівфабрикати з м'яса зберігаються 48 год при температурі 2-6 ° С, порційні без панірування напівфабрикати - 36 ч; порційні паніровані напівфабрикати - 24 ч; напівфабрикати м'ясні рубані - 12 год; риба всіх найменувань - 48 год при температурі 0-2 ° С; риба морожена - 24 ч при тій же температурі; молочнокислая продукція зберігається не більше 36 годин при температурі 2-6 ° С.
Склад і площі складських приміщень для різних типів підприємств встановлюються згідно Будівельним нормам і правилам проектування підприємств громадського харчування (СНиП И-Л. 8-71) залежно від типу і виробничої потужності підприємства. Сировина і напівфабрикати в їдальню надходять з оптових баз міст Казані, Мамадиша, Набережних Човнів і так само через постачальників за договорами. Договір поставки регламентує права та обов'язки сторін щодо постачання всіх видів продукції. За цією угодою постачальник поставляє певну кількість товару у визначені терміни. До договору поставки додається специфікація, в якій вказані розгорнутий асортимент товарів, терміни поставки. Договір є короткостроковим - на один рік. Робота їдальнею багато в чому залежить від своєчасного постачання сировиною, предметами матеріально-технічного оснащення.
Приймання продуктів виробляється завідувачем складом, в першу чергу, перевіряється наявність супровідних документів. Потім проводиться попередній огляд. Метою огляду є перевірка відповідності кількості, маси і якості товару супровідним документом. Маса брутто і кількість місць товарів у справній тарі перевіряються в момент отримання їх від постачальника шляхом зважування, обміру, підрахунку.
До складу охолоджуваних приміщень складу входять три камери: для зберігання рибних, м'ясних напівфабрикатів, молочно-жирової продукції, гастрономії, камери зелені, фруктів, напоїв. Неохолоджувані комори представлені:
1. Комори овочiв
2. Комори сухих продуктів
Камери оснащені стелажами (СТК 950-500), шафами, скринями, бункерами, засіками, подтоварниками (ПТ - 1), вагами. Кожній групі, виду і сорту продуктів відведені строго певні місця.
Сировина, що надходить на підприємство, таке як м'ясо, риба, відразу обробляється на напівфабрикати, після чого вони фасуються і зберігаються у морозильних камерах. Збірно-розбірних конструкцій варіанта низькотемпературні (типу КХН) для зберігання заморожених продуктів при? 18 ...? 16 ° С .в камерах варіанта
Ці камери, встановлені в складському приміщенні громадського харчування, вони зібрані на місці з окремих уніфікованих щитів заводського виготовлення. Щити мають дерев'яний каркас, обшитий з двох сторін дошками або сталевими листами, між якими поміщена теплова ізоляція з пінополістиролу товщиною 100 мм. Із зовнішнього боку щити облицьовують листовою сталлю (або фанерою), а зсередини листовим алюмінієм. Щити для підлоги обов'язково поверх ізоляції покривають настилом з деревостружкової плити або з дощок (вагонки). Алюмінієва обшивка щитів для підлоги зроблена у вигляді ванни. Один щит стіни має двері. Щити з'єднують стяжними болтами. У місцях стиків герметичність досягається прокладкою профільної гуми. Камери типу КХС - 12 на нашому складі, представлені в двох видах з двома однаковими відділеннями, вони розділені глухою перегородкою (кожне відділення має свою двері), і з одним відділенням (без перегородки) і одними дверима. Випарники, охолоджуючі камери, розташовують по обидва боки камери або в середині її. Камери обладнані стелажами з гратчастими знімними полицями для розміщення дрібних продуктів, вішалами для м'ясних туш і підлоговими решітками для розміщення продуктів в тарі. Кожна камера охолоджується окремо вартим компресорно-конденсаторним агрегатом. Випарники холодильної машини розміщують в камері над полицями. Під випарниками встановлюють піддони для збору конденсату. У охолоджуваної камері для зберігання риби, м'яса знаходяться стелажі, на яких в 1-2 ряди зберігається велика риба, а також стоять лотки, наповнені дрібною рибою. Для зберігання м'яса знаходяться стелажі, зроблені з нержавіючої сталі, на яких при температурі - 16 ° С м'ясо і субпродукти (в окремому кутку) зберігаються не 1-3 місяців.
Молочно-жирова камера среднетемпературная (типу КХС) для зберігання охолоджених продуктів при 0 ... + 4 ° С призначена для зберігання молока протягом 36 годин, сметани протягом 72 годин, масла селянського 28-30 діб.
Камера для зберігання овочів мають температуру + 7 ° С і призначені для короткочасного зберігання - 5-10 днів.
Камера для зберігання фруктів, зелені має температуру +4 С. Фрукти, ягоди зберігаються 2 дні, зелень - 1 день.
