в м'ясо-рибний цеху є холодильні шафи. Розрахунок холодильної шафи зводимо до визначення місткості відповідно до кількості продукції, що зберігається одночасно протягом доби. Розрахунок обсягу холодильної шафи, V, дм3, ведеться за формулою 2.18
, (2.18)
де G - маса продукту з урахуванням строків зберігання, кг;
?- Щільність продукту, кг/дм3;
?- Коефіцієнт, що враховує масу тари, в якій зберігаються продукти, (?=0,7 - 0,8).
Розрахунок холодильної шафи зводиться в таблицю Додатка І. Згідно з проведеними розрахунками Vпрод=863,08 кг/дм3, тому ємність холодильної камери повинна становити - V=863,08/0,7=1232,9 дм3. Відповідно до цього приймається шафа холодильна, корисний об'єм 620 л, 4 полки, температурний режим - 6 ... + 6оС - YSRR - 25A (Young Shin) - 2 шт. (1532 р х 800 х 1893).
Розрахунок допоміжного обладнання.
Розрахунок виробничих столів.
Розрахунок виробничих столів ведеться за формулами 2.13, 2.14.
L=1,25 * 4,01=5,01 м
n=5,01/1,2=4,17 ~ 4 ст.
При підборі столів у м'ясо-рибний цеху враховується характер виконуваної роботи. Для обробки м'яса і птиці приймається стіл виробничий СОП - 3 шт., А для обробки риби РПС - 15/6 - 1 шт., Крім цього необхідний також стіл разрубочний СОМО - 12/6H - 1 шт.
Розрахунок мийних ванн.
Розрахунок мийних ванн ведемо за формулами (2.15, 2.16). Результати розрахунків зводяться в таблицю 2.11.
Таблиця 2.11 - Розрахунок мийних ванн
Найменування операції, сирьяКолічество продукту, кгНорма води, дм3Оборачіваемость ванни за сменуКоеффіціент заполненіяОб'ёмная щільність продукту, кг/дм3Расчетний обсяг, дм3форель423120,850,820,59осетрина583120,850,828,43семга9,93120,850,84,85севрюга15,13120,850,87,40пищевые рибні отходи16,63120,850,610,85Ітого по рибе72,12говядіна753120,850,8534,60говядіна (вырезка)403120,850,8518,45свинина353120,850,8516,15поросенок363120,850,8516,61баранина373120,850,8517,07язык говяжій123120,850,855,54ногі говяжьі123120,850,855,54рубци говяжьі273120,850,8512,46ногі свіние453120,850,8520,76кішкі свинячі сушеные0,713120,850,850,33кости383120,850,5726,14курица403120,850,5528,52цыплята353120,850,5524,96индейка303120,850,5521,39субпродукты з кур253120,850,5517,83Ітого по м'ясу і птіце266,34
Обсяг ванни для промивання м'яса та птиці складає 266,34 дм3, а для промивання риби - 72,12 дм3. Приймається ванна мийна ВСМ - 1/530/1210 (АТЕС Росія) - 1 шт.- Для м'яса і птиці - ємність з нерж. сталі, каркас - з оцинков. сталі, 1210 * 630 * 870 мм, глибина - 400 мм, а для риби - ванну мийну, 2-гнездной, нерж. сталь, задній бортик - E2N127 (Гастротехніка Росія) - 1 шт. (1105 * 520 * 840).
Розрахунок площі цеху.
Розрахунок площі м'ясо-рибний цехи виробляємо за формулою (2.17). Результати розрахунків зводяться в таблицю 2.12.
Таблиця 2.12 - Розрахунок площі м'ясо-рибний цехи
Найменування оборудованіяКолічество едініцМарка оборудованіяГабарітние розміри, ммПлощадь, зайнята обладнанням, м2одной едініцейвсем оборудованіемМясорубка1МЕМ - 22Т (Koncar Хорватія) 289х340х2700,095-Привід для м'ясо-рибний цеха1П-II1070х550х13100,590,59Стол Разделочно-пристінний з бортом2SBSP127 (Гастротехніка Россія1270х800х8501 , 0162,04Веси електронні порційні настільні до 5 кг1SW - 5239х1900,04Шкаф холодільний2YSRR - 25A (Young Shin) 1532х800х18931,22562,45Стол проізводственний1РПС - 12/61200х600х8500,720,72Стол проізводственний3СОП1200х740х8500,8882,66Стол разрубочний1СОМО 12/6H500х500х9000,250,25Ванна моечная1ВСМ -1/530/1210 (АТЕС Росія) 1210х630х8700,76230,76Ванна моечная1E2N127 (Гастротехніка Росія) 1105х520х8400,570,57Раковіна1500х400х3000,20,20Ітого10,24
F=10,24/0,31=33 м2
2.5 Розрахунок доготовочних цехів
2.5.1 Розрахунок гарячого цеху
Складання виробничої програми гарячого цеху.
Виробничої програми гарячого цеху є асортимент приготованих страв і їх кількість, реалізованих за день. Виробнича програма гарячого цеху представлена ??у вигляді таблиці 2.13.
Таблиця 2.13 - Виробнича програма гарячого цеху
Номер рецептури блюдаНаіменованіе блюдаВиход, гКолічество страв, шт.ФФорель «Водоспад» 260237ФШкімерулі232142ФЦітелі -пхалі30572936Чіжі-піжі (обсмажена подрібнена яловичина, залита збитими з зеленню яйцями і запечена) 150119943Куч-мачи (субпродукти з курей в соусі) 150119922Сулугуні жарений180118920Яічніца з сиром і сулугуні110119915Татаріахні (бульйон з м'ясом...
