) 400/7595912Хаші (суп із субпродуктів) 50094911Суп-харчо з орехамі500221914Чіхіртма (суп з курей) 500221909Суп з червоної фасолі500221913Суп з мацоні50096924/944Риба смажена на рожні (осетрина) з соусом ткемалі і гарніром (цибуля ріпчаста, зелень петрушки з лимоном) 150/50/50711926/944 «Тбілісурі» (яловичина на рожні) з соусом ткемалі і гарніром (огірки консервовані, цибуля ріпчаста, зелень петрушки і кінзи) 170/80/50142928/944Шашлик по-кавказьки з соусом ткемалі і гарніром (цибуля ріпчаста із зеленню петрушки) 150/50/50142929/944Бастурма (шашлик з маринованої яловичини) з соусом ткемалі і гарніром (цибуля ріпчаста із зеленню і лимоном) 150/55/??50142930Каурма зі свинини (свинина в цибульний-томатному соусі) 166/200142933Чанахі100/130142934Солянка по-грузінскі250142937/944Купати (ковбаски з свинячого фаршу зі спеціями і зернами граната) 215/40142940Шкмерулі (смажені курчата з чесноком)150/100142941Чахохбили150/150144947Хинкали300141916Аджаб-сандали (овочеве рагу з баклажанами) 30050917Гомі (каша кукурудзяна) 25071747Ріс відвареної рассипчатий10071750Фасоль отварная10047757Картофель отварной10047762Картофель смажений у фрітюре10047765Капуста кольорова відварна з маслом10047785Баклажани жарение10047944Соус ткемалі10050945Соус бажа (горіховий) 10050 * Соус саціві10050 * Соус сацібелі100501009Чай з сахаром200/15971010Чай з лімоном200/15/7971033Чай з червоним віном200971014Кофе черний150971015Кофе чорний з лимоном і коньяком100/15/7/25971021Кофе по-восточному100971030Шоколад зі збитими слівкамі200/30/2095
Розрахунок числа виробничих робітників.
Чисельність працівників гарячого цеху визначається виходячи з виконання технологічних операцій, пов'язаних з виробництвом і реалізацією страв.
Кількість виробничих працівників N1, чол., визначається за нормами часу за формулою 2.19
, (2.19)
де n - кількість виготовлених страв, виробів за день, шт.;
t - норма часу на виготовлення одиниці виробу, с; визначається за формулою 2.20,
T - тривалість робочого дня кожного працюючого, год;
?- Коефіцієнт, що враховує зростання продуктивності праці, (?=1,14).
=K * 100, (2.20)
де К - коефіцієнт трудомісткості;
- норма часу, з, необхідного для приготування виробу, коефіцієнт трудомісткості якого дорівнює 1.
Розрахунок числа виробничих робітників зводиться в таблицю Додатка К.
З урахуванням проведених розрахунків:
чол ~ 8 чол.
Обліковий склад буде дорівнює:
N2=7,76 * 1,59=12,3 ~ 12 чол.
Складання графіка реалізації страв.
Основою для складання графіка реалізації страв є графік завантаження торгового залу і виробнича програма цеху. Кількість страв n, шт, реалізованих за кожну годину роботи ресторану визначається за формулою 2.21
(2.21)
де - кількість страв, реалізованих за весь день, шт;
k - коефіцієнт перерахунку для даного години, визначається за формулою 2.22
(2.22)
де - кількість споживачів, що обслуговуються за 1 год;
- кількість споживачів, що обслуговуються за день.
Реалізація страв за кожну годину роботи ресторану представлена ??в таблиці Додатка Л.
Розрахунок обладнання.
Розрахунок холодильного обладнання.
Холодильна шафа розраховується за масою продуктів, що зберігаються протягом доби за формулою (2.18). Розрахунок холодильного обладнання зводиться в таблицю 2.14.
Таблиця 2.14 - Розрахунок місткості холодильної шафи
Найменування продуктаКолічество продукції, шт.Масса однієї порції, гМасса продукту, кгОб'емная щільність продукту, кг/дм3Об'ем продукту, дм3Масло топлене: 5,9640,96,63Шкімерулі142304,26Сулугуні жареный922121,4Маргарин10,660,911,84Чижи-пижи119121,4Куч-мачи119202,38Каурма з свініни14271Солянка по-грузінскі142202,8Чахохбілі144202,8Капуста цветная4760,28Яйца795 шт./31,8 кг0,653,00Яічніца з сиром сулугуні1193 шт357Чіжі-піжі119 1? 178,5Куріца по-мінгредьскі1421/271Суп з мацони961/278Чихиртма2211/2110,5Жир-сырец3,90,94,33Чанахи142202,8Хаши94121,1Сметана7,820,98,69Рыба смажена на вертеле711107,11Шкмерулі14250,71Мацоні19,20,632,00Суп з мацоні9620019,2Масло слівочное25,150,927,94Яічніца з сиром сулугуні1191,50,21Тбілісурі142121,7Суп з червоної фасолі22112,52,7Суп з мацоні96100,96Суп-харчо221306,6Чіхіртма221112,4Шкмерулі142426Ріс відвареної рассипчатий71604,3Картофель отварной4760,28Жір жівотний0,950,91,06Лобіо зелене з мясом721,080,35Купаты14240,6Сыр44,50,7559,33Гадазелили7118813,3Яичница з сиром119526,1Сулугуні жареный11821325,1Молоко5,620,757,49Гадазелили71402,8Хаши94302,82Сливки17,50,821,88Шоколад зі збитими слівкамі9718017,5Ітого234...
