й сироп переводять 25% цукру від усієї маси, розрахованої за рецептурою.
Після охолодження або в процесі охолодження в суміш вносять лимонну кислоту і ароматні речовини. Маса кислоти залежить від кислотності плодово-ягідної основи і визначається виходячи з різниці між заданою і фактичною кислотністю суміші. У літній час плодово-ягідне морозиво виробляють з кислотністю не вище 70 ° Т, а в осінньо-зимовий період - з кислотністю від 55 до 60 ° Т.
Суміш зберігають при температурі не вище 6 ° С. Щоб уникнути осідання частинок плодово-ягідної сировини суміш при зберіганні необхідно перемішувати.
Потім суміш направляють на фрізерованіі (збитість повинна бути не нижче 40%) і фасування.
розфасованого морозиво негайно надходить на загартовування, щоб не погіршилася його структура. Морозиво гартують при температурі - 25 6 ° С (допускається - 18 6 ° С).
Кожен етап виробництва морозива супроводжується виробничим контролем, який здійснюють лабораторії підприємства, що виробляють морозиво. Виробничий контроль являє перевірку органолептичних, фізико-хімічних показників якості морозива на відповідність показникам, що регламентуються стандартами РФ, технічними умовами, іншої нормативно-правовою документацією. Етапи, методи перевірки виробничого контролю представлені у додатку Б.
1.4 Вимоги, що пред'являються до якості морозива
Морозиво повинно відповідати вимогам стандарту ГОСТ Р 52175-2003 «Морозиво молочне, вершкове і пломбір. Технічні умови »і виготовлятися за рецептурами і технологічними інструкціями, узгодженими та затвердженими в установленому порядку, з дотриманням санітарних правил і норм для підприємств по виготовленню морозива.
Для визначення органолептичних показників проби відбирають від кожного контрольного місця. У кожній пробі визначають смак і запах, консистенцію і колір морозива.
За органолептичними показниками морозиво у відповідності зі стандартом повинно відповідати наступним вимогам, наведених у таблиці 1.
Таблиця 1 - Органолептичні показники морозива
Найменування показателяХарактерістікаВкус і запахЧістий, характерний для даного виду морозива, без сторонніх присмаків і запаховКонсістенціяПлотнаяСтруктураОднородная без відчутних грудочок жиру, стабілізатора і емульгатора, частинок білка і лактози, кристалів льоду. При використанні харчосмакових продуктів в цілому вигляді або у вигляді шматочків, «прошарків», «прожилок», «стрижня», «спіралеподібного малюнка» та ін. - З наявністю їх включень. У глазурованому морозиві структура глазурі (шоколаду) однорідна, без відчутних частинок цукру, какао продуктів, сухих молочних продуктів, з включенням частинок горіхів, арахісу, вафельної крихти та ін. При їх іспользованііЦветХарактерний для даного виду морозива, рівномірний по всій масі одношарового або по всій масі кожного шару багатошарового морозива. При використанні харчових барвників - відповідний кольору внесеного барвника. Для глазурованого морозива колір покриття - характерний для даного виду глазурі і шоколадаВнешній відПорціі одношарового або багатошарового морозива різної форми, обумовленої геометрією формующего або дозуючого пристрою, формою вафельних виробів (печива) або споживчої тари, повністю або частково покриті глазур'ю (шоколадом) або без глазурі ( шоколаду). Допускаються незначні (не більше 10 мм) механічні пошкодження і окремі (не більше п'яти на порцію) тріщини глазурі (шоколаду), печива або вафель, у тому числі кромок вафельних виробів, довжиною не більше 10 мм
Зовнішній вигляд морозива різного виду може значно відрізнятися залежно від використовуваного сировини, декорування поверхні та інших факторів. У таблиці 2 представлені характеристики зовнішнього вигляду різних видів морозива.
Таблиця 2 - Показники зовнішнього вигляду морозива різних видів
Зовнішній вигляд морозива: а) без харчового покриття Поверхня рівна, гладка. Допускаються незначні поодинокі ушкодження. При використанні смакоароматичних інгредієнтів допускаються нерівності на поверхності.б) в харчовому покритті Поверхня морозива повністю рівномірно покрита харчовим покриттям. Допускаються тріщини і інші незначні механічні пошкодження харчового покритія.в) з частковим харчовим покритіемПоверхность морозива або вафельного вироби (печива) частково покрита харчовим покриттям. Допускаються тріщини і інші незначні механічні пошкодження харчового покритія.г) на палочкеПалочка повинна щільно триматися в морозиві і виступати з нього не менше ніж на 3 сантіметра.д) у вафельних виробах та виробах з печеньяВафельние вироби та вироби з печива - без пошкоджень. Допускаються незначні механічні пошкодження...
