вафельних виробів (печива) і невеликі напливи морозива на вафлі (печиво) .е) вироби з мороженогоПоверхность виробів (тортів, тістечок) прикрашена декороелементамі відповідно до рецептури. Допускаються незначні механічні пошкодження поверхонь, вільних від декоруючих добавок. морозиво органолептичний якість асортимент
Морозиво може вироблятися в вафельних стаканчиках і конусах, у вафельних ріжках і трубочках, з вафельної крихтою. Отже, вафельна продукція також повинна відповідати певним вимогам.
У таблиці 3 представлені органолептичні показники, яким повинна відповідати вафельна продукція, використовувана для виробництва морозива.
Таблиця 3 - Показники вафельної продукції
Смак і запах Відповідні даному виду вафель, без стороннього присмаку і запахаСтруктураРавномерно пористі вафлі, без слідів непромеса і сторонніх включень, що володіють хрусткими свойстваміЦветОт кремового до світло-коричневого, без плям пригару; від кремового до коричневого - для ріжків, що випікаються на лінії «Марк» Зовнішній вигляд Поверхня гладка або рифлена з чітким малюнком, без патьоків; допускається наявність невеликих задирок в місцях швів і по краях стаканчіков.Массовая частка вологи Не більше 4,5%
За формою і масі морозиво повинно відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 4.
Таблиця 4 - Форма і маса морозива
Найменування мороженогоФормаМасса нетто, кгМороженое весовоеМасса, що має форму і розміри тариСвише 2,0 до 10,0 включітельноМороженое мелкофасованних, тістечка з мороженогоМасса, що має форму споживчої тари (стаканчики, коробочки) або прямокутного паралелепіпеда, циліндра, конуса і другуюОт 0,035 до 0,3 включітельноМороженое крупнофасованное, торти з мороженогоМасса, що має форму споживчої тари (коробки, відерця) або паралелепіпеда, циліндра, призми і другуюСвише 0,3 до 2,0 включно
Межа допустимих відхилень маси нетто для вагового морозива - 0,5%, для фасованого морозива - 1,5%. Межа допускаються позитивних відхилень маси нетто від номінальної кількості встановлює виробник в технологічних документах.
Не допускається до реалізації морозиво всіх видів з дефектами смаку та аромату (кислий, кормової, солоний, гіркий смак, сторонній, пліснявий, металевий, гнильний, присмаки, а також присмаки дезінфікуючих речовин, нафтопродуктів), консистенції (груба, пластівчаста, снежістая, піщанистий, органолептично відчутні грудочки жиру і стабілізатора), кольори (нерівномірна або ненатуральна забарвлення, недостатньо або сильно виражена), упаковки (недбала загортання з оголенням маси морозива, бліді і неясні малюнки на етикетці, м'яті, деформовані брикети , стаканчики, іржаві гільзи), а також забруднене або з сторонніми включеннями, відтанула, з нестандартною упаковкою.
У пробі, призначеної для аналізу якості морозива за фізико-хімічними показниками, визначають у%: масову частку жиру, масову частку сахарози, загальну масову частку сухих речовин, кислотність. У мелкофасованних морозиві і в тортах, оформлених глазур'ю, визначають відсоток глазурі до маси готового продукту.
За фізико-хімічними показниками морозиво повинне відповідати нормам ГОСТ Р 52175-2003, зазначеним у таблицях 5, 6.
Таблиця 5 - Фізико-хімічні показники
Вид мороженогоМассовая частка,% трохи менееТемпература, 0С, що не вишемолочного жірасахарозисухіх веществМолочное: нежирне класичне жірное0; 1,0; 1,5; 2,015,528,0- 182,5; 3,0; 3,5; 4,015,529,04,5; 5,0; 5,5; 6,014,530,0Слівочное классіческое8,0; 8,514,032,09,014,033,09,5; 10,014,034,0Пломбір класичний жирний 12,014,036,013,014,037,014,014,038,015,014,039,015,5; 16,014,040,017,0; 18,014,041,019,0; 20,014,042,0
Таблиця 6 - Кислотність морозива
Підвид мороженогоКіслотность, 0Т, що не болееМолочное нежірноеМолочное классіческоеМолочное жірноеСлівочное классіческоеПломбір классіческійПломбір жірнийБез харчосмакових продуктів і ароматом, з харчосмаковими продук-тами, з харчосмаковими продуктами і ароматом232221С харчосмаковими про-дуктами, в т.ч. в сполучення-ванні з ароматизатором: крем-брюле шоколадне яєчне яєчно-білкове яєчно-жовткова 26 25 24с фруктами з джемом з повидлом з варенням з фруктовим топінгом з фруктовим наповнювачем з овощамі50
Експертиза якості морозива за мікробіологічними показниками включає визначення загальної кількості мікроорганізмів, бактерій групи кишкових паличок і патогенних мікроорганізмів (див. таблицю 7).
Таблиця 7 - Мікробіологічні показники морозива
Вид продуктаКМАФАнМ, КУО/г, що не болееМасса продукту (г, см3), в якій не допускаютсяБГКП (колі -форми) Патогенні, у т.ч. сальмонеллиS. a...
