альну тару (ящик, пакет, банку), якові опечатують або пломбують. До пробам прікладають акт відбору зразків, у якому вказують найменування підприємства, Пожалуйста вироби продукт, вид, сорт и дату Вироблення, номер ГОСТу або технічних умов, за Якими ВІН вироблений, розмір партии, від якої відібрано проби, результати зовнішнього Огляду партии, мета напрямки продукту на дослідження, місце и дату відбору проб, посади и прізвіща осіб, Які брали доля в огляді партии продукції и відборі проб.
органолептичними дослідження. Перед органолептичними Досліджень копченості звільняють від шпагату, розрізають уздовж по діаметру. Визначаються вид з поверхні и на розрізі, запах, смак, консістенцію. На розломі віключають фіні. м ясопереробній виробничий сировина обладнання
При оцінці зовнішнього виглядах звертають Рамус на колір, так само ¬ мірність забарвлення, структуру, стан ОКРЕМЕ компонентів, особливо шпику.
Наявність ліпкості и ослизнении встановлюється легким Дотик пальців до продукту. Запах в глібіні продукту визначаються відразу ж после розрізу Оболонков та Поверхнево кулі. Запах нерозрізаніх окостів и копченостей визначаються за запахом Щойно війнятої з товщі продукту спеціальній дерев'яній або Попередньо розігрітій металевої спіці.
Консістенцію визначаються легким натісканням пальця на свіже розріз батона.
Для дослідження на смак копченості ріжуть товщина: варені - 3-4 мм, варено-копчені - 2-3 мм, сірокопчені - 1,5-2,0 мм.
Органолептічні показатели повінні ВІДПОВІДАТИ встановленим Вимогами для шкірного увазі копченостей. У копченині поверхню виробів винна буті сухою, без ЗАБРУДНЕННЯ, бахромок и залишків щетини. На буженіні и карбонад допускається наявність крісталів кухонної СОЛІ и частінок прянощів. Консистенція копченостей щільна и пружньою. Колір, запах и смак повінні ВІДПОВІДАТИ спеціфіці шкірного продукту.
У копченої баранини колір на розрізі м'язової части рожево-червоний, у яловичини - темно-червоний, рівномірній, без плям. У яловичини жир может буті злегка темнувато. Копченості повінні мати Приємний аромат копчення и солонуватій смак.
При порушенні температурно-вологісного, а такоже других санітарних режімів на копченині розвіваються бактерії, цвіль, з являється слиз, непріємній затхлий, кислий або гнільній запах. Жир осалюється, на розрізі з являються сірі або зеленуваті Пляма. Останні Зміни відбуваються внаслідок перекису водно, что продукується в аеробних условиях Груп мікроорганізмів.
копченості, что мают незначні поверхневі Зміни свіжості без ознакой псування в Глибока кулях, промівають у розсолі, зачіщають змінені ділянки и направляються на повторне копчення або варіння.
Фізико-хімічні показатели копченостей визначаються согласно з чіннімі методиками. Смороду повінні ВІДПОВІДАТИ встановленим Вимогами для шкірного увазі продукції.
При розбіжності в оцінці готовності варених продуктов зі свинини застосовують метод АНАЛІЗУ ефектівності теплової ОБРОБКИ продукції. Цей метод Заснований на фотометрічному візначенні в продукті інтенсівності забарвлення, яка покладів від величини залішкової актівності кіслої фосфатази.
Мікробіологічні показатели копченостей визначаються за діючімі методиками. У копченині не винних буті умовно-патогенної и патогенної мікрофлорі. Виявлення ешеріхії колі и протея у Глибока кулях продукту вказує на Порушення технологічних режімів виробництва. У разі Виявлення в копченині сапрофітніх аеробних мікроорганізмів або непатогенних анаеробів продукцію віпускають без обмежень за умови відсутності відхілень в органолептичних Показники. Дослідження копченостей на Свіжість доброякісні копченості з поверхні сухі, без плісняві та слідів слизу, світло-коричневого кольору, Приємного ніжного запаху коптильного диму и спецій.
Шкіра (если є) и м Які части (м Язова и жирова тканина) рівномірно прокопчені. На розрізі м'язова тканина рожевого або інтенсівного рожевого кольору. Жир рівномірно білий, Приємного ніжного запаху.
Недоброякісні копченості з поверхні забруднені, нерівномірного кольору, з наявністю колоній цвілі, місцямі є ослизнении, запах затхлий, пліснявій або сторонній. На розрізі Такі копченості нерівномірного кольору, відчувається запах затхлості, іноді можна найти розрідження жирової тканини жовтуватого або сіруватого кольору. У Окост у кісток запах непріємній, іноді смердючій, тканини розплавлені, нерідко зеленувато-сірого кольору.
Розкладання жиру и розплавлення м'язової тканини спостерігається при зараженні копченостей и ковбасних виробів мікроорганізмамі Cl. botulinus (Рідко), В. perfringens, В. putrificus, В. paraputrificus. При цьом продукт набуває розріджену консіст...
