"> Матеріально технічне оснащення.
Обладнання: ПЕСМ - 4ШБ, ШЖЕСМ - 2К, марміт, ВНЦ - 10, виробничі столи.
Інвентар, інструменти посуд: ножі і обробні дошки з маркуванням «ОС», «ОВ», лопатки, сапка, кухарський вилка, шумовка, листи, сковороди, сотейники, наплітние котли, дрібні столові тарілки, соусники , лотки, контейнери, каструлі, друшляк, порційні страви.
Сировина: білокачанна свіжа капуста, болгарський перець, кабачки, свіжі або сушені гриби, морква, ріпчаста цибуля, зелень петрушки, свіжі помідори, яйця, рисова крупа, рослинне масло, сир, соус.
Послідовність технологічних операцій.
Операція №1. Організація робочого місця.
Операція №2. Підготовка продуктів.
Виконують наступні дії:
) проводять первинну обробку всіх продуктів, що входять до складу страв: голубці овочеві; перець, кабачки фаршировані (перебирають, промивають, замочують сушені гриби в холодній воді);
) ставлять варити:
рис (до напівготовності);
яйця (круто);
) підготовляють (поки варяться рис, яйця) овочі до фарширування:
видаляють качан у капусти;
видаляють насіння у перцю (зрізавши верхівку);
видаляють шкірку у кабачків (якщо вона груба), нарізають кабачки на циліндри (висота 3 ... 5см), видаляють у кабачків насіння;
) ставлять варити овочі в підсоленій воді, підготовлені до фарширування, і гриби (до напівготовності);
) зливають, охолоджують і очищають яйця;
) відкидають на друшляк рис (дають стекти воді);
) виймають шумівкою з відвару відварені до напівготовності кабачки, перець, капусту (у міру проварювання листя), охолоджують, давши стекти воді;
) шаткують овочі соломкою (цибуля, морква), дрібно нарізають помідори, гриби, яйця, зелень петрушки;
) пассируют овочі: ріпчасту цибулю та моркву разом, а помідори окремо, гриби обсмажують;
) натирають сир на тертці.
Операція №3 Приготування фаршу для фарширування овочів. з'єднують разом відварений рис, пасеровані овочі (ріпчаста цибуля, морква), мелкорубление яйця, сіль, перець чорний мелений; ділять фарш на 3 частини: одну - для фарширування кабачків, іншу для фарширування перцю (додають пасеровані помідори), третю для фарширування голубців, додавши подрібнену зелень петрушки і обсмажені гриби.
Операція №4.Пріготовленіе напівфабрикатів овочевих голубців.
розбирають відварну капусту на окремі листки, відбивають сапкою потовщення на відбиті листя укладають фарш загортають напівфабрикати у формі конверта укладають на лоток, ставлять у холодильну шафу до теплової обробки.
Операція№5. Приготування напівфабрикату фаршированих перцю, кабачків.
Наповнюють фаршем підготовлені кабачки, перець;
укладають на лоток, ставлять у холодильник до теплової обробки.
Операція№6. Теплова обробка страв з фаршированих овочів.
обсмажують на сковороді напівфабрикати голубців з двох боків до утворення рум'яної скоринки;
укладають кожен вид напівфабрикатів фаршированих овочів окремо на змащені жиром листи. Кабачки посипають тертим сиром, голубці і перець заливають соусом;
ставлять запікати фаршировані овочі в духовці; кабачки запікають до напівготовності, голубці і перець - до повної готовності;
кабачки, запечені до напівготовності, заливають соусом і запікають до повної готовності;
Страви з фаршированих овочів можна готувати і подавати з соусами: сметанним, сметанним з томатом, грибним та ін.
Голубці можна не тільки запікати, але і тушкувати.
Вимоги до якості.
Овочеві голубці. Зовнішній вигляд - голубці политі соусом і посипані зеленню.
Консистенція - м'яка, соковита, капуста і фарш не повинні хрустіти при розжовування.
Колір - зверху рум'яний, на розрізі відповідає кольору сировини, з якої приготований фарш.
Смак і запах - в міру солоний, з ароматом використаних овочів і спецій; не допускається запах пареної капусти.
Фаршировані кабачки, перець. Зовнішній вигляд - кабачки або перець политі соусом, посипані зеленню.
Консистенція - м'яка, соковита.
Колір - зверху злегка рум'яний, на розрізі відповідає кольору сировини, з...
