"justify"> Картоплю і моркву відварюють і чистять. Відварені і очищені картоплю і моркву, мариновані огірки і відварену грудинку нарізують дрібними кубиками. Нарізані продукти змішують, додають консервований горошок, сіль, перець чорний мелений і майонез, ретельно перемішують. При подачі на стіл, салат декорують гілочками петрушки.
Технологічна карта «Овочеве рагу»
№Наіменованія сировини або напівфабрикатів Витрата сировини і п/ф на 1 порцію, гБрутто, гНетто, г1.Баклажани42402.Картофель60453.Помідори74354.Перец болгарський (солодкий) 47355.Лук репчатий18156.Масло слівочное15157.Зелень Петрушка1 , 418.Соль куховарська піщевая229.Перец чорний молотий0,50,5 Вихід готового виробу, г: 150
Технологічний процес, вимоги до оформлення, реалізації та зберігання
Картопля, морква очистити, промити, нарізати часточками або кубиками і припустити в невеликій кількості води з вершковим маслом до напівготовності. Білокачанну капусту нарізати шашечками і припустити в воді. Потім картоплю і овочі з'єднати, залити гарячим молоком, додати сіль і продовжувати гасити до готовності. Вимоги: Овочі повинні зберігати форму нарізки. Смак і запах, характерні для тушкованих овочів.
. 2 Складання техніко-технологічної карти
Техніко-технологічна карта № 1
САНДВІЧ З РИБОЮ, СИРОМ І АНАНАСОМ
. Область застосування:
Ця техніко-технологічна карта поширюється на Сандвіч з рибою, сиром і ананасом, вирабативаемийі реалізовується в ресторані «X» та його філіях
. Вимоги до сировини:
Продовольча сировина, харчові продукти та напівфабрикати, використовувані для приготування Сандвіча, повинні відповідати вимогам чинних нормативних та технічних документів, мати супровідні документи, що підтверджують їх безпеку і якість (сертифікат відповідності, санітарно-епідеміологічний висновок, посвідчення безпеки та якості і ін.).
. Рецептура:
№Наіменованіе сировини або напівфабрикату Витрата сировини продуктів на 1 порцію, гБрутто, гНетто, г1.Булка для сандвіча35352.Муксун в'ялений 1401003.Салат Айсберг14104.Соус майонез10105.Сир Чеддер 16156.Ананаси консервовані (кільця) 3030Виход:- 200
. Технологічний процес:
Підготовка сировини проводиться відповідно до рекомендацій Збірника технологічних нормативів для підприємств громадського харчування і технологічними рекомендаціями для імпортної сировини.
Булку для сандвіча злегка підсмажують в тостері, розрізають на дві частини. Нижню частину булки змащують майонезом, зверху кладуть лист салату Айсберг, скибочка сиру і кільце консервованого ананаса, потім кладуть філе муксуна в'яленого. Накривають верхньою частиною булки і упаковують в пакувальну плівку.
. Вимоги до оформлення, реалізації та хранененію:
Сандвіч реалізують в упакованому вигляді відразу після приготування.
Допустимий термін зберігання Сандвіча до реалізації - не більше 20 хв. при температурі від + 20 ° С відповідно фірмовим стандартам компанії ...
Термін придатності Сандвіча згідно СанПіН 2.3.2.1324-03 - 24 год при температурі від + 2 ° до + 6 ° С.
. Показники якості та безпеки:
. 1. Органолептичні показники якості:
Зовнішній вигляд - булка для сандвічів з кунжутом, розрізана на дві частини, кожна з внутрішньої сторони змазана майонезом, між частинами булки шарами розташовані філе муксуна в'яленого, лист салату Айсберг, скибочка сиру, кільце консервованого ананаса.
Колір - притаманний для рецептурних компонентів.
Смак і запах - приємний запах свіжих продуктів, смак характерний для рецептурних компонентів, без сторонніх присмаків і запахів.
. 2. Мікробіологічні показники Сандвіча повинні відповідати вимогам СанПіН 2.3.2.1078-01, індекс 1.9.15.13.
. Харчова цінність:
Сандвіча з рибою, сиром і ананасом на вихід - 200 г
Білки, Гжіров, гуглеводов, гКалорійность, ккал18,215,634,0349
3.3 Складання алгоритмів приготування складних гарячих страв
. 4 Складання інструкційно - технологічної карти
Інструкційна карта. Технологія приготування страв з фаршированих овочів.
Технологія приготування страв з фаршированих овочів: овочеві голубці, фаршировані перець і кабачки
інструкційні карти
