ь від інтенсивності і тривалості бродіння напівфабрикатів, що в свою чергу залежить від ряду причин, насамперед від способу приготування тіста.
Відомо, що при звичайному (традиційному) опарному способі приготування тіста витрати на бродіння (спільно з расстойкой) становлять близько 2,5 - 3,5% до маси борошна. З цією цифрою прийнято порівнювати витрати при інших способах приготування тіста.
Значне зниження величини витрат при бродінні тесту спостерігається при впровадженні прискорених способів приготування тіста з різко зниженою тривалістю бродіння.
Так приготування тіста на великій густій ??опарі дозволяє знизити витрати при бродінні на 0,2-0,5%, на рідких опарах на 0,8-1,0%, а при приготуванні тіста однофазним способом на 1,1-1,5%
Для того, щоб витрати при бродінні не перевищували оптимальних значень, необхідно суворо дотримуватися встановленого режиму приготування тіста, не допускаючи збільшення тривалості бродіння напівфабрикатів і підвищення їх температури, так як інтенсивність бродіння з підвищенням температури різко зростає.
Витрати на оброблення тесту викликані тим, що при замісі тесту вода на цю частину борошна не розраховується і не додається, що призводить до деякого зниження виходу хліба. Витрати в перерахуванні на борошно складають 0,6-0,8%. Деякі види подових виробів (сітнічкі, ризький хліб) повинні мати борошнисту кірку, що вимагає на оброблення значної витрати борошна. Однак у інших випадках підсипка борошна потрібна лише для того, щоб усунути прилипання тесту.
Майже повністю ліквідуються витрати борошна на оброблення (до 0,08%) при обробці тістообробні лінії, чохлів на разстійних дошках полімерними водовідштовхувальними матеріалами (у поєднанні з обдуванням лінії теплим повітрям).
Запроторив - це найбільш відчутна витрата в порівнянні з іншими витратами і втратами. У середньому при випічці подових виробів запроторив становить 11-13% до маси переробленої борошна. Зниження упека на 0,5% економить близько 2,5 кг борошна на 1 т випікається хліба. Для зниження упека підтримують раціональний режим випічки виробів, забезпечують достатнє зволоження заготовок на початку випічки і обприскування виробів перед виходом з печі (остання операція знижує запроторив на 0,5%).
Усихання хлібобулочних виробів становить у середньому 2-4% до маси гарячого хліба. Крім того, близько 0,7% до маси борошна витрачається на усушку при укладанні гарячих виробів в лотки і в вагонетки. Для зниження усушки необхідно швидко охолоджувати гарячі вироби і зберігати їх в закритих камерах, контейнерах або упакованими. Зниження усушки на 1% підвищує вихід хліба приблизно на 1,7% [8, 12, 15].
3. Основні напрямки вдосконалення хлібопекарського виробництва
В даний час в Росії налічується близько 1500 хлібозаводів і понад 5000 дрібних підприємств, щорічно виробляють понад 16 млн тонн продукції.
Відмінною рисою російського хлібного ринку є загострення конкуренції: відбувається укрупнення хлібних виробництв і зміна власників, приходять молоді енергійні менеджери з сучасними поглядами на ведення бізнесу, посилюється інтерес іноземних пекарів до російського ринку хліба в Росії.
Основні напрямки розвитку хлібопекарської галузі: нарощування виробничих потужностей шляхом будівництва нових і реконструкції діючих підприємств; вдосконалення структури асортименту хлібобулочних виробів з метою найбільш повного задоволення потреб населення; освоєння прогресивних технологічних процесів приготування тіста з використанням агрегатів і установок, що дозволяють комплексно механізувати й автоматизувати тістоведення; автоматизація виробничих процесів, створення автоматизованих систем управління технологічними процесами виробництва хліба.
Особливу увагу в хлібопекарській промисловості приділено питанням якості продукції, вироблення хлібобулочних виробів з покращувачами, а також раціональному витрачанню сировини, скорочення втрат на всіх стадіях технологічного процесу.
Змінилася і структура споживання хліба - великим попитом стали користуватися більш дорогі хлібобулочні вироби. Позитивною тенденцією є розширення асортименту продукції, зростаючий попит на свежевипеченний гарячий хліб, на хліб з добавками злаків, дієтичний і діабетичний.
В останні роки у світі велика увага приділяється збагаченню хліба різними корисними речовинами, що додають йому лікувальні та профілактичні властивості [10].
Лікувальний і профілактичний ефект від вживання дієтичних хлібобулочних виробів забезпечується або введенням в рецептуру необхідних додаткових компонентів, або винятком небажаних, а також зміни технології їх приготування. ...
