>? відносній масі (маса пропеченого вироби менше, ніж маса неготового вироби, внаслідок різниці в УПЕК).
Готовність хліба також можна визначити по температурі в центрі м'якушки в момент виходу хліба з печі за допомогою термометра.
Щоб уникнути поломки термометра при введенні його в хліб рекомендується заздалегідь зробити в кірці прокол яким-небудь гострим предметом, діаметр якого не перевищував би діаметра термометра.
Довжину кінця термометра, що вводиться в хліб, слід встановити заздалегідь. Уточнення точки введення термометра в хліб виробляють при кожному визначенні [12].
Для вимірювання температури хліба термометр попередньо повинен бути підігрітий до температури на 5-7 ° С нижче очікуваної температури хліба (підігрів можна здійснити в іншій буханці хліба). Це роблять для запобігання охолодження м'якушки та подолання інерції вимірювача. Необхідно, щоб підйом ртуті в термометрі відбувався протягом не більше 1 хв.
Перед перевіркою Пропечений хліба за його температурі слід досвідченим шляхом встановити температуру м'якушки хліба, відповідну Пропечений хлібу на даному підприємстві.
Зазвичай температура центру м'якушки, що характеризує готовність житнього формового хліба, повинна бути близько 96 ° С, пшеничного? близько 97 ° С. Встановлена ??досвідченим шляхом температура хліба, що характеризує його готовність, може бути?? спользовать для контролю готовності хліба та розміру упека [16].
. 4 Запроторив і кількісні перетворення хлібопечення
До чинників, впливає на вихід готової продукції, відносяться: вологість борошна та її хлібопекарські властивості, вологість тесту, кількість додаткової сировини, величина технологічних витрат і втрат у процесі виробництва хліба.
Вологість борошна. Чим нижче вологість переробляється борошна, тим вище вихід хліба і навпаки. Тому всі розрахунки і встановлення норм виходу хліба виробляють на вологість борошна, рівну 14,5%. Зміна вологості борошна тільки на 1% змінює вихід сьорбати 1,5-1,8%.
Хлібопекарські властивості борошна. З борошна зі зниженими хлібопекарськими властивостями практично неможливо отримати вихід, відповідний нормі.
Особливо це стосується слабкої борошна або борошна, отриманого з зерна, ураженого клопомчерепашкой. Таке борошно відрізняється зниженим вмістом клейковини та її низькою якістю. При замішуванні тіста з такого борошна необхідно знижувати кількість води, а це відбивається на виході хліба.
Вологість тесту значно впливає на вихід хліба. Якщо знизити вологість тесту на 1%, то вихід хліба зменшиться приблизно на 2%. З метою економії борошна необхідно готувати тісто з граничною вологістю, т. Е. Такий, що забезпечує стандартну вологість вироби. Переробляючи борошно з низькими хлібопекарськими властивостями (борошно слабка, борошно з підвищеною автолітичні активністю), вологість тесту знижують, щоб попередити дефекти хліба, отчого вихід продукції зменшується.
Важливо підтримувати вологість тесту на граничному рівні. Цього можна досягти застосуванням покращувачів якості хліба, раціонально організованим технологічним режимом і точної роботою дозаторів води, борошна та інших компонентів тіста.
Вологість тесту повинна обов'язково контролюватися лабораторією підприємства, так як вона безпосередньо пов'язана з вологістю готових виробів. Вологість готових виробів наведена в ГОСТ на даний вид виробів.
Кількість сировини. Чим більше кількість сировини в рецептурі виробів, тим вище буде вихід хліба. Кількість сировини регламентується рецептурами, затвердженими в установленому порядку. Дотримання рецептур обов'язково для хлібопекарського підприємства. Можливі заміни одного виду сировини на інший повинні здійснюватися на підставі вказівок по взаємозамінності сировини, розробленими ДержНДІХП [14].
Технологічні витрати обумовлені технологічним процесом і включають витрати сухих речовин борошна на бродіння, на оброблення тесту, запроторив і усушку хліба.
З метою збільшення виходу виробів технологічні витрати можна знизити лише до оптимальних значень, інакше якість продукції погіршиться. Так, при надмірному зниженні упека вироби будуть мати занадто бліду і тонку кірку, якщо понизити витрати при бродінні, то тісто виявиться невиброженним і готові вироби будуть низького обсягу, без яскраво вираженого смаку і запаху.
Витрати сухих речовин борошна на бродіння обумовлені тим, що діоксид вуглецю практично повністю видаляється в процесі бродіння тіста і вистоювання тістових заготовок. Крім того, з поверхні напівфабрикатів випаровується незначна кількість вологи. Величина витрат залежит...
