Хліб - один з найбільш уживаних населенням продуктів харчування. Введення в його рецептуру компонентів, що додають лікувальні та профілактичні властивості, дозволить ефективно вирішити проблему профілактики і лікування різних захворювань, пов'язаних з дефіцитом тих чи інших речовин.
Ринок" виробництва вітчизняної дієтичної продукції має великий потенціал для зростання. Розроблено значну кількість різноманітних хлібобулочних виробів для лікувального харчування; є широкий асортимент виробів для профілактичного харчування, призначений для харчування людей, що мають схильність до тих чи інших хвороб , а також осіб, які проживають в екологічно неблагополучних регіонах країни, для робочих важких професій, дітей дошкільного віку і літніх людей.
Аналіз асортиментної політики підприємств хлібопекарської галузі свідчить про те, що практично на всіх підприємствах випускаються вироби, призначені для профілактичного харчування. До їх числа відносяться: вітамінізовані хлібобулочні вироби, вироби з диспергированного зерна, вироби з біологічно активними добавками і йодовані вироби [5].
Створення технологій дієтичних хлібобулочних виробів включає два напрямки: - технології хлібобулочних виробів з харчовими інгредієнтами в дозуваннях від 3% до 20-30% до загальної маси борошна - висівки, різні зернопродукти, соєве борошно та ін .;
технології з мікронутрієнтів - вітамінами, мінеральними та іншими речовинами.
За першим напрямком розробляються технології, що забезпечують поліпшення якості продукції, споживчих властивостей (обсяг, структура пористості і т.д.) в результаті зниження негативного впливу харчових інгредієнтів (наприклад висівок), несумісних за своїми функціональними властивостями з білково-вуглеводними компонентами борошна, а також підвищують мікробіологічну чистоту хліба. З цією метою в технологіях передбачаються в основному напівфабрикати, в яких відбуваються біохімічні перетворення харчових інгредієнтів з наступним позитивним впливом на властивості тіста і якість виробів. Так розроблені:
технології хліба з соєвим борошном на напівфабрикатах, набухаючих, інтенсифікують колоїдні процеси в соєвої масі; ферментативних з гідролізом білкових речовин; технології, засновані на мінімальному контактуванні білків сої та пшеничного борошна з введенням соєвого борошна на кінцевій стадії замісу тіста;
технології хлібобулочних виробів з різними зернопродуктами - висівки, крупка пшеничне дроблена, борошно ячмінна, вівсяна, кукурудзяна шляхом їх попереднього в заквасках - молочнокислих, пропіоновокислих, що призводить до зниження мікробіологічної забрудненості, тобто запобіганню «картопляної» хвороби і пліснявіння, поліпшенню якості хліба за рахунок розщеплення структурних компонентів до низькомолекулярних речовин, підвищенню пробіотичних властивостей хлібобулочних виробів.
За другим напрямком розробляються технології, що підвищують биоусвояемость мікронутрієнтів або знижують їх втрати в процесі тістоприготування. Так, розроблені:
технології, що підвищують засвоюваність кальцію на напівфабрикатах, що містять молочну кислоту (молочна сироватка, молочнокислая закваска), що забезпечують перехід незасвоюваним кальцію харчового крейди в утягується в обмін речовин лактат кальцію;
технології застосування вітамінів Bl, B2, РР та ін. шляхом введення їх в напівфабрикати певного складу, наприклад, містять молочну сироватку, пшеничне борошно, олію, кожен з яких відіграє певну функціональну роль, і знижують втрати вітамінів;
для підвищення біоусвояемості заліза в рецептуру виробів вводяться витаминосодержащие продукти (пшенична зародкова борошно або пластівці) або вітамінно-мінеральні суміші.
Для виробів лікувального призначення, що характеризуються зміненим хімічним складом, розроблені «порошкові» технології на основі дієтичних композитних сумішей, що містять різні види сировини, харчових добавок і інгредієнтів. Такі технології дозволяють вирішити проблему забезпечення населення лікувальним харчуванням через мережу пекарень, лікувальних установ і в домашніх умовах.
Перспективним напрямом розвитку асортименту функціональних хлібобулочних виробів підвищеної харчової та біологічної цінності дієтичного призначення є використання натуральних харчових збагачувачів. До них відносяться, наприклад, технології хлібобулочних виробів на основі пророслого (біоактівірованного) диспергированного зерна жита чи пшениці, що відрізняється підвищеним вмістом вітамінів, мінеральних речовин в биоусвояемом формі, незамінних амінокислот та ін.
До натуральних збагачувачів хліба відносяться закваски з направленим культивуванням мікроорганізмів. Так, пропіонова бактерії (P...
