ть досліджуваного матеріалу, виражене у мілілітрах або грамах, в якому виявлена ??кишкова паличка. Для виявлення кишкової палички та визначення її титру використовують газообразующую здатність групи бактерій Coli aerongenes на рідкому середовищі Буліра наступного складу: м'ясо-пептони бульйон - 1 л; манить - 10 г; NaCl - 5 г.
Насиченим розчином соди встановлюють нейтральну реакцію середовища, потім підфарбовують насиченим розчином нейтральрота до вишнево-червоного кольору, фільтрують, розливають у пробірки з поплавками і стерилізують в автоклаві при 1 атм.
У пробірки з середовищем Буліра вносять по 1 мл суспензії з відповідного розведення. Посів проводять з усіх розведень в двох-триразовою повторності. Пробірки з посівом витримують 48 год при 42 о С.
У зв'язку з тим що в пробах молока можуть бути інші бактерії, зброджують лактозу з утворенням газу, для точного встановлення наявності кишкової палочки з заграв рідини роблять посіви на специфічне середовище Ендо. Якщо бродильна проба позитивна і культура на середовищі Ендо дає яскраво-червоні колонії, можна вважати встановленим наявність в досліджуваному субстраті кишкової палички. Для повної ж ідентифікації її потрібні ще додаткові дані (відсутність розкладання желатини, відсутність газу і кислоти при культурі на сахарозе і освіту скатола і індолу в м'ясо-пептонном бульйоні).
Санітарно-бактеріологічні нормативи для молока і молочних продуктів (таблиця 2).
Таблиця 2 - Санітарно-бактеріологічні нормативи для молока і молочних продуктів
Висновок
У молоці міститься більше 200 речовин легкодоступних для мікроорганізмів, тому вони інтенсивно розмножуються в ньому. До складу молока входять білки, пептони, поліпептиди, глобуліни, альбуміни, казеїн, амінокислоти. Молоко містить жирні кислоти, ліпіди, молочний цукор (лактоза), вітаміни, гормони, ферменти і мінеральні солі. І завжди в натуральному молоці існують мікроорганізми
Молоко навіть при отриманні його в хороших санітарних умовах не є стерильним продуктом. Практично воно стерильне тільки у вимені тварини. Уже в момент видоювання молоко піддається бактеріальному забрудненню, так як в Сосковий каналі та молочній залозі постійно знаходяться сапрофітні бактерії. Особливо забруднені перші цівки молока, а останні порції здебільшого стерильні. Вміст мікроорганізмів у сирому молоці відображає рівень гігієни отримання молока, особливо ступінь чистоти доїльних установок, умови його зберігання і транспортування.
При мікробіологічному аналізі молока визначають загальну чисельність бактерій, що враховуються на агарі з гідролізованим молоком, на м'ясо-пептонном агарі, титр кишкової палички (coli-титр) і проводять пробу на редуктазу.
Молоко може обсеменяется наступні мікроорганізми: ентерококи, мікрококи, іноді мастітного стрептококи, коринебактерії микрококков, кишкові палички та інші сапрофіти, маслянокислом бактеріями, гнильні спороутворюючі дріжджі, цвіль, молочнокислі бактерії, пропіоновокислі, оцтовокислі бактерії, актиноміцети, дріжджі та ін.
До мікроорганізмів, які найчастіше зустрічаються при отриманні та переробці молока, відносяться бактерії, дріжджі, цвілеві гриби (цвілі) і віруси (бактеріофаги).
До бактеріям, що викликають різні пороки в молоці і молочних продуктах, а також хвороби, відносяться мікрококи, стафілококи, флюоресцирующие бактерії, бактерії групи кишкової палички, гнильні і маслянокислі бактерії.
Виробництво багатьох молочних продуктів засноване на різних видах бродіння лактози, а збудниками бродіння є мікроорганізми (молочнокислі, пропіоновокислі, оцтовокислі бактерії і дріжджі).
При отриманні кефіру молоко заквашують так званими кефірними зернами. Мікрофлора кефірних зерен включає молочнокислі стрептококи, молочнокислі палички і дріжджі з роду Торулу. Вершкове масло, готується з попередньо заквашених вершків, містить головним чином молочнокислі бактерії. Для отримання сирної маси в молоко вносять молочнокислі бактерії і сичужний фермент.
Список використаної літератури
1 Крусь Г.Н., Тиняков В.Г., Фофанов Ю.Ф. «Технологія молока та обладнання молочної промисловості».- М.: Агропромиздат, 1986.
Пащенко О.В., Морозов А.В. «Основи мікробіології»
Квасников Є.І. «Біологія молочнокислих бактерій». Ташкент, 1960.
Войткевич А.Ф. «Мікробіологія молока і молочних продуктів». М., 1948.
Богданов В.М. «Мікробіологія молока і молочних продуктів». М., 1969.
Теппер Є.З., Шильникова В.К., Переверзєва Г.І. «Практикум з мікробіол...
