рослинній сировині вони можуть з'явитися при порушенні правил застосування отрутохімікатів, що містять у своєму складі такі токсичні елементи, як ртуть, свинець, миш'як та ін. Підвищена кількість токсичних елементів може з'явитися у зоні поблизу промислових підприємств, що забруднюють повітря і воду недостатньо очищеними відходами виробництва.
При технології виробництва харчових продуктів токсичні елементи можуть з'явитися при контактах з обладнанням, виконаним з металу, що не дозволеного органами охорони здоров'я (для харчових цілей допускається вельми обмежена кількість сталей та інших сплавів). Але головним чином такі токсичні елементи, як свинець та кадмій, можуть з'явитися в консервному виробництві при використанні жерстяної тари із застосуванням пайки швів у разі порушення технології пайки, при використанні випадкових припоїв або застосування неякісних внутрішніх покриттів.
Органами санітарного нагляду встановлені жорсткі норми вмісту токсичних елементів у харчовій сировині і готових продуктах харчування. Для більшості продуктів є гранично допустимі концентрації токсичних елементів в основних продуктах харчування.
Для виробництва дитячих і дієтичних продуктів по ряду важких металів пред'являються більш жорсткі вимоги. Так, для зернобобових продуктів вміст свинцю допускається тільки 0,3 мг/кг, а кадмію 0,03 мг/кг. У таблиці нижче не наведено зміст гранично допустимих концентрацій олова і заліза. Олово контролюється тільки в консервах зі збірної жерстяної тари, де допускається до 200 мг/кг (в дитячих - до 100 мг/кг). Залізо нормується тільки в напоях типу пива lt; # justify gt; Гранично допустимий вміст важких металів у продуктах харчування.
Ртуть - вельми токсична отрута кумулятивного дії (т. е. здатний накопичуватися), тому в молодих тварин його менше ніж у старих, а в хижаках більше, ніж у тих об'єктах, якими вони харчуються. Особливо цим відрізняються хижі риби такі, як тунець, де ртуть може накопичуватися до 0,7 мг/кг і більше. Тому хижою рибою краще не зловживати в харчуванні. З інших тваринних продуктів «накопичувачем» ртуті є нирки тварин - до 0,2 мг/кг. Це, звичайно відноситься до сирого продукту. Оскільки нирки при кулінарній обробці попередньо багаторазово вимочують по 2-3 год зі зміною води і двічі виварюють, то в останньому продукті вміст ртуті зменшується майже в 2 рази.
З рослинних продуктів ртуть найбільше міститься в горіхах в какао-бобах і шоколаді (до 0,1 мг/кг). У більшості інших продуктів вміст ртуті не перевищує 0,01-0,03 мг/кг.
Свинець - отрута високої токсичності. У більшості рослинних і тваринних продуктів природне його зміст не перевищує 0,5-1,0 мг/кг. Найбільше свинцю міститься в хижих рибах (в тунці до 2,0 мг/кг), молюсках і ракоподібних (до 10 мг/кг).
Кадмій - це вельми токсичний елемент. Кадмію природного в харчових продуктах міститься приблизно в 5-10 разів менше, ніж свинцю. Підвищені концентрації його спостерігаються в какао-порошку (до 0,5 мг/кг), нирках тварин (до 1,0 мг/кг) та рибі (до 0,2 мг/кг). Зміст кадмію збільшується в консервах зі збірної жерстяної тари, так як кадмій, як і свинець, переходить в продукт з неякісно виконаного припою, в якому також міститься певна кількість кадмію.
5. ВИМОГИ ДО санітарного стану сировини та харчової ВИРОБНИЦТВА
Нормативною документацією є технічний регламент на молоко і молочну продукцію виходячи з якого, кожен вид продуктів повинен відповідати санітарним нормам, при його виробництві також повинні дотримуватися ці норми.
Молоко та вершки можна доставляти у флягах. Останні застосовуються в основному для транспортування молочної сировини з пріфермських молочних на ферму, приймальні пункти і заводи. На кожну партію молока при його транспортуванні оформляють накладну у трьох примірниках, в якій вказують: масу молока, його жирність, кислотність і температуру, а також число фляг (якщо молоко доставляють у флягах).
Санітарна обробка транспорту, призначеного для безтарного перевезення молока (автомолцистерну), а також фляг повинна здійснюватися на заводах відповідно до Інструкції з санітарної обробки обладнання на підприємствах молочної промисловості. [12]
Після здачі молока проводять санітарну обробку автомолцистерн іфляг в наступній послідовності: ополіскування - мийка - ополіскування - дезінфекція - ополіскування. При ополіскування видаляють залишки молока, миючих і дезінфікуючих засобів. Мийку проводять вручну або механізовано від заводської централізованої системи. Для миття та дезінфекції застосовують різні засоби: миючі - Вімол, РОМ-АЦ - 1, «стекломой», Ром-Блок, мийно-де-зінфіцірующіе - МД - 1, МСТА, Катрієм-Д, Катрієм-С, Катрієм-Р, дезінфікуючі - катамін-АБ та ін.
Для ...
