/>
Таблиця 3
Вага продуктаБелкі, Гжіров, гуглеводов, гКалорійность, кКал100 г8,58,127,7135,17350 г29,8428,43126,967473,107
Техніко-технологічна карта № 2
Юшка по-фінськи з вершками (скандинавське національне блюдо)
. Область застосування
Ця техніко-технологічна карта розроблена у відповідність до ГОСТ Р 53105-208 і поширюється на фірмову страву «Юшка по-фінськи з вершками», вироблювана і реалізоване рестораном з європейською кухнею.
. Вимоги до сировини
Продовольче сировину, харчові продукти і напівфабрикати, використовувані для приготування страви «Юшка по-фінськи з вершками», повинні відповідати вимогам чинних нормативних та технічних документів, мати супровідні документи, що підтверджують їх безпеку і якість (сертифікат відповідності , санітарно-епідеміологічний висновок, посвідчення безпеки та якості та ін.)
Обробка всіх використовуваних продуктів повинна проводитися в суворій відповідності до встановлених санітарними нормами і правилами.
. Рецептура
Таблиця 4
Найменування сировини та продуктовНорма закладки на 1 порціюНорма закладки на 10 порцій, неттоЕд. ізм.Вес бруттоВес неттосёмга копчёнаяг100 91910картофельг2016160слівкі 33% г8080800беконг2525250лук репчатийг10880морковьг10550петрушкаг2,52,323водаг2502502500Виход готового блюда, г3003000
4. Технологічний процес
Сьомгу розібрати на невеликі шматочки. Картоплю і моркву нарізати дрібним кубиками (картопля крупніше моркви). Цибулю дрібно нашаткувати. Бекон нарізати тонкими пластинками. У каструлі з товстим дном обсмажувати бекон на рослинному маслі. Ввести цибулю і пасерувати разом з беконом до золотистого кольору. Довести воду до кипіння, додати моркву з картоплею, лавровий лист і запашний горошок. Після закипання варити близько 5 хвилин і додати шматочки риби. Варити суп на невеликому вогні ще 10 хвилин. Додати вершки і наполягати.
5. Вимоги до оформлення, реалізації та зберігання
«Суп з баранини з сиром» готують в міру необхідності і реалізують в порційній посуді відразу після приготування.
Згідно вимоги СанПин 2.3.6.1079-01, температура страви при подачі повинна бути не нижче 60-70 ° C.
Допустимий термін зберігання страви «Юшка по-фінськи з вершками» до реалізації, згідно з СанПіН 2.3.6.1079-01, становить 2-3 години при температурі зберігання не нижче 65 ° C.
. Показники якості та безпеки
Органолептичні показники страви «Юшка по-фінськи з вершками» повинні відповідати наступним вимогам:
Таблиця 5
Зовнішній відНеравномерная поверхню з вкрапленнями вершків. Добре видно овощі.ЦветЦвет жовтий з білими вкрапленнями слівок.КонсістенціяГустая, з добре провареними овощамі.Вкус і запахЗапах відповідає всім продуктам, що містяться у страві. Смак гострий.
Мікробіологічні показники страви «Юшка по-фінськи з вершками» повинні відповідати вимогам СанПіН 2.3.2.1078-01, індекс 1.9.15.12.
. Харчова цінність
Харчова цінність страви «Юшка по-фінськи з вершками» на 100 г продукту і вихід 300 г складають:
Таблиця 6
Вага продуктаБелкі, Гжіров, гуглеводов, гКалорійность, кКал100 г7,714,88,72199,12300 г 23,0644,526,16597,38
Техніко-технологічна карта № 3
Баварський пивний сирний суп з копченими ковбасами (німецька національна страва)
. Область застосування
Ця техніко-технологічна карта розроблена у відповідність до ГОСТ Р 53105-208 і поширюється на фірмову страву «Баварський пивний сирний суп з копченими ковбасами», вироблювана і реалізоване рестораном з європейською кухнею.
. Вимоги до сировини
Продовольче сировину, харчові продукти і напівфабрикати, використовувані для приготування страви «Баварський пивний сирний суп з копченими ковбасами», повинні відповідати вимогам чинних нормативних та технічних документів, мати супровідні документи, що підтверджують їх безпеку і якість (сертифікат відповідності, санітарно-епідеміологічний висновок, посвідчення безпеки та якості та ін.)
Обробка всіх використовуваних продуктів повинна проводитися в суворій відповідності до встановлених санітарними нормами і правилами.
. Рецептура
Таблиця 7
Найменування сировини та продуктовНорма закладки на 1 порціюНорма...
