закладки на 10 порцій, неттоЕд. ізм.Вес бруттоВес неттослівочний сирг7575750твёрдий сирг7568,25682,5чеснокг20,444,4колбаса копчёнаяг5046450масло растітельноег2020200лук репчатийг4032320тёмное півог2502502500Виход готового блюда, г3503500
4. Технологічний процес
Нарізати цибулю кубиком, обсмажити його на рослинному маслі. Нарізати ковбаси поперек, додати до цибулі, обсмажувати 5 хвилин. Додати пиво, довести до кипіння. Нарізати вершковий і твердий сири кубиком, додати в ємність, ввести дрібно нарізаний часник. Помішуючи, варити на повільному вогні до однорідної маси.
5. Вимоги до оформлення, реалізації та зберігання
«Баварський пивний сирний суп з копченими ковбасами» готують в міру необхідності і реалізують в порційній посуді відразу після приготування.
Згідно вимоги СанПин 2.3.6.1079-01, температура страви при подачі повинна бути не нижче 60-70 ° C.
Допустимий термін зберігання страви «Баварський пивний сирний суп з копченими ковбасами» до реалізації, згідно з СанПіН 2.3.6.1079-01, становить 2-3 години при температурі зберігання не нижче 65 ° C.
. Показники якості та безпеки
Органолептичні показники страви «Баварський пивний сирний суп з копченими ковбасами» повинні відповідати наступним вимогам:
Таблиця 8
Зовнішній видно поверхні присутні ковбасні долькі.ЦветІмеет жовтий цвет.Консістенція Густа, майже тягучаяВкус і запахЯрко виражений запах сиру. Смак гострий, з легким відтінком хмелю.
Мікробіологічні показники страви «Баварський пивний сирний суп з копченими ковбасами» повинні відповідати вимогам СанПіН 2.3.2.1078-01, індекс 1.9.15.12.
. Харчова цінність
Харчова цінність страви «Баварський пивний сирний суп з копченими ковбасами» на 100 г продукту і вихід 350 г складають:
Таблиця 9
Вага продуктаБелкі, Гжіров, гуглеводов, гКалорійность, кКал100 г8,721,8647,5261,75350 г30,5376,524826,3262916,1484
2.3 Обгрунтування розрахунку харчової цінності національних супів
Корисність харчових продуктів залежно від їх хімічного складу характеризується харчовою цінністю. Термін «харчова цінність» відображає всю повноту корисних якостей продукту, а терміни «біологічна» і «енергетична» цінність є більш приватними і входять у визначення «харчова цінність».
Біологічна цінність відображає якість білкових компонентів продукту, пов'язаних як з перевариваемостью білка, так і зі ступенем збалансованості його амінокислотного складу.
Таблиця 10 Усереднені величини втрат харчових речовин при тепловій кулінарній обробці харчових продуктів на підприємствах громадського харчування
ПродуктиБелкіЖіриУглеводиМінеральние веществаСаМgРFеРастітельние56910101010Жівотние825-15202020В среднем612912131313ПродуктиВітаміниЕнергетіческая цінності?-каротінB1В2РРСРастітельние - 2025152060-Жівотние40-35302060-В среднем40202820206010
Використання довідкових таблиць дозволяє розрахувати харчову цінність нових виробів (страв).
Енергетична цінність - це показник, що характеризує ту частку енергії, яка вивільняється з харчових речовин у процесі біологічного окислення, і використовується для забезпечення фізіологічних функцій організму.
Харчову цінність за вмістом білків, жирів і вуглеводів (в грамах на 100 г продукції) і калорійність (в ккал) визначають за формулою:
А=(Б + У)? 4 + Ж? 9, (8)
де Б - білки в г на 100 г продукції;
У - вуглеводи в г на 100 г продукції;
Ж - жири в г на 100 г продукції;
- теплотворний коефіцієнт для білків і вуглеводів;
- теплотворний коефіцієнт для жирів.
Наведена методика розрахунку хімічного складу виробів (страв) є найбільш точною і збігається з аналогічними принципами розрахунків, що проводяться в передових зарубіжних країнах (США, Німеччина).
Обгрунтування розрахунку харчової цінності страви «Суп з баранини з сиром» розглянемо в таблиці 11
Таблиця 11 Розрахунок харчової цінності страви «Суп з баранини з сиром»
№Наіменованіе продуктавес неттосодержаніе харчових речовин на 100г продуктасодержаніе речовин у страві, гБЖУБЖУ1бараніна10015,616,3015,616,302лук репчатий201,4010,40,2802,083чеснок56,50,529,90,3250,0251,4954слівочное масло250,582,50,80,1252,06250,25мука251216730,2516,756молоко702,82,54,71,961,753,297сыр40242909,611,...
