катів та готової продукції.
Опис технологічного процесу. Дають докладний опис, особливо виділяючи режими механічної і теплової обробки, що забезпечують безпеку страви (виробу); перераховують використовувані харчові добавки, барвники та ін.
Вимоги до оформлення, подачі, реалізації і зберіганню страви (виробу). Повинні бути відображені особливості оформлення, правила подачі, порядок його реалізації та зберігання, а при необхідності і умови транспортування.
Показники якості та безпеки. Вказують органолептичні показники, фізико-хімічні та мікробіологічні показники, що впливають на безпеку страви, відповідно до додатків до ГОСТу Р 50763-2007
Показники харчового складу та енергетичної цінності. Наводять дані про харчову та енергетичну цінність страви або вироби (г на 100г, ккал), використовуючи довідкові таблиці «Хімічний склад харчових продуктів», схвалені Міністерством охорони здоров'я РФ, які важливі для організації харчування певних груп споживачів (дієтичне, лікувально - профілактичне, дитяче харчування і т.п.)
Кожна ТТК отримує порядковий номер і зберігається в картотеці підприємства. Підписує ТТК відповідальний розробник. Стверджує ТТК на нові або фірмові страви (вироби) керівник підприємства (або його заступник).
Розглянемо ТТК на національні супи.
Техніко-технологічна карта № 1
Суп з баранини з сиром (ірландське національне блюдо)
. Область застосування
Ця техніко-технологічна карта розроблена у відповідність до ГОСТ Р 53105-208 і поширюється на фірмову страву «Суп з баранини з сиром», вироблювана і реалізоване рестораном з європейською кухнею.
. Вимоги до сировини
Продовольче сировину, харчові продукти і напівфабрикати, використовувані для приготування страви «Суп з баранини з сиром», повинні відповідати вимогам чинних нормативних та технічних документів, мати супровідні документи, що підтверджують їх безпеку і якість (сертифікат відповідності, санітарно-епідеміологічний висновок, посвідчення безпеки та якості та ін.)
Обробка всіх використовуваних продуктів повинна проводитися в суворій відповідності до встановлених санітарними нормами і правилами.
. Рецептура
Таблиця 1
Найменування сировини та продуктовНорма закладки на 1 порціюНорма закладки на 10 порцій, неттоЕд. ізм.Вес бруттоВес неттоБаранінаг100 721000Лук репчатийг2016160Чеснокг51,111Слівочное маслог2525250Мукаг2525250Молоког7070700Сырг4030300Морковьг2010100Лук порейг10880Картофельг2016160Водаг1001001000Виход готового блюда, г3503500
. Технологічний процес
Покласти баранину з кістками в каструлю. Додати нарізану цибулю, подрібнений часник, лавровий лист, залити водою і варити на середньому вогні 1:00. Дістати м'ясо і нарізати на маленькі шматочки, відокремивши від кісток. Овочі очистити, нарізати кубиком (цибуля порей - шашкою). Відварити. У великій каструлі розтопити вершкове масло і додати борошно. Просмажити протягом хвилини, додаючи по ложці молоко. Потім, прожарюючи соус ще протягом кількох хвилин, додавати сир, шматочки баранини, бульйон і нарізані овочі. Все це варити протягом півгодини, періодично помішуючи. Додати овочі, сіль і рясно поперчити чорним перцем.
5. Вимоги до оформлення, реалізації та зберігання
«Суп з баранини з сиром» готують в міру необхідності і реалізують в порційній посуді відразу після приготування.
Згідно вимоги СанПин 2.3.6.1079-01, температура страви при подачі повинна бути не нижче 60-70 ° C.
Допустимий термін зберігання страви «Суп з баранини з сиром» до реалізації, згідно з СанПіН 2.3.6.1079-01, становить 2-3 години при температурі зберігання не нижче 65 ° C.
. Показники якості та безпеки
Органолептичні показники страви «Суп з баранини з сиром» повинні відповідати наступним вимогам:
Таблиця 2
Зовнішній відРавномерная рідина без грудок. На поверхні видно шматочки овочів і мяса.ЦветІмеет кремовий, злегка жовтуватий оттенок.КонсістенціяЖідкая, овочі і м'ясо м'які, добре проваренние.Вкус і запахЗапах відповідає всім продуктам, що містяться у страві. Яскраво виражений запах баранини. Смак м'який.
Мікробіологічні показники страви «Суп з баранини з сиром» повинні відповідати вимогам СанПіН 2.3.2.1078-01, індекс 1.9.15.12.
. Харчова цінність
Харчова цінність страви «Суп з баранини з сиром» на 100 г продукту і вихід 350 г складають:
