ють за ніжку.
Сервірування столів буває різною залежно від характеру трапези:
- сніданок,
- обід
- або вечірнє обслуговування гостей.
Приклад повної сервіровки для вечірнього обслуговування:
Для сніданку на стіл ставлять вазочку з паперовими серветками (або кладуть лляні), пиріжкову тарілку, подають закусочні ніж і вилку, чайну ложку. Пиріжкову тарілку ставлять ліворуч від того місця, де повинна стояти їдальня або закусочна тарілка. Вилку кладуть ліворуч, ріжками вгору, ніж - праворуч, лезом ліворуч від місця, призначеного для їдальні або закусочній тарілки. Чайну ложку кладуть за нею. Закусочні тарілки не ставлять на стіл, тому що страви до сніданку подають уже укладеними на відповідні тарілки (їх потрібно подати, якщо закуску або блюдо на сніданок приносять у салатнику або баранчике і т.п., так як з такого посуду їсти не прийнято).
Для обслуговування вдень за обідом на стіл ставлять символів тарілку і на неї - закусочну, ліворуч від неї - пиріжкову тарілку, між ними - столова вилка, а праворуч від тарілки кладуть столовий ніж і ложку (їдальню або десертну ); фужер ставлять попереду, за столовим ножем. На столі повинні бути також вазочка з паперовими серветками або полотняні серветки, які кладуть на закусочні тарілки, спеції. Відстань від краю столу до ручок приладів і закусочної тарілки - 2 см, а до пиріжкової - 5 см.
Під час такої трапези допускається використання на столі клейонки замість скатертини або накривати скатертину плівкою.
Для обіду або вечері, точно проти крісла ставлять закусочну тарілку на відстані 2 см від краю столу, а ліворуч, в 5 - 10 см - пиріжкову. Між ними кладуть закусочну і їдальню вилки зубцями вгору, праворуч від закусочної тарілки - два ножі: столовий і закусочний лезом до тарілки. За закусочної тарілкою правіше ставлять фужер; на тарілку кладуть складену серветку. На середині столу ставлять сіль і перець. У центрі столу також ставиться ваза з квітами. Якщо стіл сервірують на чотири людини, на розі або на сторону, звернену до проходу, ставлять попільничку.
. 5 Управління підприємством
Процес управління рестораном спрямований на створення нормативних умов у сфері виробництва, реалізації продукції власного виробництва та покупних товарів, а також високого рівня обслуговування. Структура управління рестораном - сукупність і підпорядкованість взаємопов'язаних організаційних одиниць або ланок, що виконують певні функції.
Найменування організації кафе-клуб «Зустріч»
Штатний розклад на період жовтень місяць з «1» Жовтень 2011 р Стверджую наказом організації 01.12.10 штат в 62 одиницях кол-во працівників
Структурні подразделеніяДолжность (спеціальність, професія, клас) Кількість штатних едініцТаріфная ставка (оклад) руб.НадбавкаВсего руб.НаіменованіеКод12345678Адміністрація1Діректор170000 - 001500-00-71500 - 00Кухня3Зав. виробництвом (шеф-кухар) 145000 - 001000-00-45100 - 00Кухня3Повар723000 - 00900-00-23900 - 00Кухня3Кондітер220000 - 00300-00-20300 - 00Кухня3Работнік кухні310000 - 00200-00-10200 - 00Зал4Менеджер ресторана130000 - 00400-00-30400 - 00Зал4Метродотель131000 -00500-00-31500 - 00Зал4Офіціант1511000 - 00200-00-11200 - 00Зал4Бармен212000 - 00200-00-12200 - 00Зал4Охраннік516000 - 00200-00-16200 - 00Зал4Гардіробщік215000 - 00200-00-15200 - 00Зал4Работнік зала410000 - 00200-00-10200 - 00Бухгалтерія2Главний бухгалтер130000 -00800-00-30800 - 00Бухгалтерія2Бухгалтер218000 - 00700-00-18700 - 00Обеспеченіе5Менеджер обеспеченія226000 - 00300-00-26300 - 00Обеспеченіе5Товаровед121000 - 00300-00-21300 - 00Обеспеченіе5Кладовщік118000 - 00200-00-18200 - 00Обеспеченіе5Експедітор120000 - 00300-00-20300 - 00Обеспеченіе5Грузчік314000 - 00200-00-14200 - 00Обеспеченіе5Електрік113000 - 00100-00-13100 - 00Обеспеченіе5Сантехнік113000 - 00100-00-13100 - 00
Директор М. Г. Калінін
Головний бухгалтер М.І.Елісеева
Висновок
При виконанні даної роботи було розглянуто сучасний стан ресторанного бізнесу та перспективи його розвитку. На основі вивчених маркетингових даних ми створили проект ресторану європейської кухні. У його основу були закладені національні культурні цінності.
Кафе володіє великим економічним потенціалом, для розкриття якого необхідно регулярно проводити маркетингові та статистичні дослідження ринку. На основі даних досліджень повинні шукатися шляхи для подальшого підвищення рентабельності підприємства і його розвитку.
Навичка, який ми отримали, проробляючи цю роботу, може стати в нагоді у від...
