новлюють за розміром діаметра зони пригнічення [13].
Результати визначення оцінюють переглядаючи чашки Петрії в прохідному світлі від будь-якого джерела світла. Діаметри зон пригнічення росту тест - культури, утворених при взаємодії з антибіотиками в пробах аналізованого молока і контрольним розчином стрептоміцину, вимірюють лінійкою або на апараті «мікрофото 5По - 1» по краях кіл зон [13].
Визначення радіонуклідів в сирі проводять по МУК 2.6.1.1194-03 [22]. Радіаційна безпека харчових продуктів по цезію - 137 і стронцію - 90 визначається їх допустимими рівнями питомої активності радіонуклідів, встановленими Санітарними правилами.
При проведенні радіаційного контролю харчових продуктів виконуються наступні основні процедури: відбір проб з партії харчових продуктів; приготування рахункових зразків; вимір активності стронцію - 90 і цезію - 137 в рахункових зразках; розрахунок результатів вимірювань і похибки досліджень; гігієнічна оцінка харчових продуктів за критеріями радіаційної безпеки. Активність радіонуклідів вимірюється в Бк/кг. Беккерель визначається як активність такої кількості речовини, в якому, в середньому, за одну секунду відбувається один радіоактивний розпад [22].
Гігієнічна оцінка харчового продукту проводиться за результатами вимірювань з використанням показника відповідності та оформляється у вигляді взяття [22].
Метод визначення кількості молочнокислих мікроорганізмів заснований на висіві певної кількості продукту і його розведень в агаризованими селективні живильні середовища, культивуванні посівів при оптимальних умовах і, при необхідності, визначенні морфологічних і біохімічних властивостей виявлених мікроорганізмів чашковим методом на агаризованому середовищі [33].
Посів роблять глибинним методом у агаризованими живильне середовище (гідролізований молоко з агаром). У цьому випадку вибирають розведення, де виростають 15-150 колоній і з кожної проби відповідного розведення по 1 см3 висівають на чашки Петрі [33].
При посіві в рідку живильне середовище з 3-4 останніх розведенні вносять по 1 см3 кожного приготованого десятикратного розведення в дві пробірки зі стерильним знежиреним зразком сиру. Пробірки або чашки Петрі термостатируют 72 год при температурі 29-31 ° С. По закінченні інкубування обробляють результати, підраховують дрібні, характерні для молочнокислих мікроорганізмів колонії, розраховують середню кількість в 1 г [33].
. 3 Результати експертизи якості твердих сичужних сирів типу «Швейцарський», за органолептичними показниками
У роздрібній торговельній мережі м Коломна було відібрано 10 зразків твердих сичужних сирів типу «Швейцарський». Експертиза якості за органолептичними показниками була проведена на базі лабораторії товарознавства ГАОУ ВПО «МГОСГІ» в період з вересня 2012 р по квітень 2013
Коротка характеристика десяти зразків твердих сичужних сирів, закуплених у роздрібній торговельній мережі м Коломни, для експертизи якості, представлена ??в таблиці 2.
Таблиця 3
Характеристика зразків твердих сичужних сирів
ОбразциПроізводітельФормаМассовая частка жиру,% 1234Образец 1 СоветскійООО «Кіпрінскій молочний завод» Прямокутний брусок50% Зразок 2 Швейцарський «Третьяковский маслосирзавод» Прямокутний брусок50% Зразок 3 ЕмментальскійГерманія, «Bavierino» Прямокутний брусок45% Зразок 4 Алтайський «Третьяковский маслосирзавод »Ціліндр50% Зразок 5 Гірський« Березинський сироробний завод »Прямокутний брусок50% Зразок 6 Український« Березинський сироробний завод »Прямокутний брусок50% Зразок 7 Бійський« Савушкін продукт »Прямокутний брусок45% Зразок 8 ШвейцарскійГК« сироваріння компанія »Прямокутний брусок50% Зразок 9 ЕмментальскійГерманія, BibertalerПрямоугольний брусок45% Зразок 10 СоветскійОАО «Верхньодвінськом маслосирзавод» Прямокутний брусок50%
У результаті експертизи якості встановлено, що сир Український за смаком і запахом набрав 45 балів, так як повністю відповідав стандарту. Смак сиру злегка пряний. За консистенцією даний сир набрав 23 бали з 25 можливих, так як консистенція даного сиру була однорідна по всій масі.
Таблиця 4
Результати експертизи твердих сичужних сирів за органолептичними показниками
ПоказателіПо стандартуСоветскій Зразок 1Швейцарскій Зразок 2Емментальскій Зразок 3Алтайскій Зразок 4Горний Зразок 5Вкус і запах454545404540Консістенція252525252523Рісунок101010101010Цвет теста555545Внешній від101010101010Упаковка, маркують вка555555Ітого100100100959995 Малюнок і колір тесту повністю відповідають стандарту і в сукупності набирають 15 балів. Зовнішній вигляд, пакування та маркування...
